Käse aus der Region Kampanien

Die Käsespezialitäten Kampaniens kommen zumeist aus den Bergen der Region. Der Büffelmozarella stammt vom Wasserbüffel, der seit mindestens einem Jahrtuasen und den Wiesen und in den Sümpfen der Küstenebenen weidet. Von der Büffelmilch werden auch noch andere Käsesorten gewonnen: Burrini und Burrata vom Büffel sind dem Mozarella ähnlich - innen findet sich jedoch eine buttrige Füllung. Ein ebenfalls sehr weicher und cremiger Käse Kampaniens ist der Bocconcini alla Panna die Bufala (Boccincini aus der Büffelsahne). Der Caciocavallo affumitcato - ein geräuchterte Caciocavallo trägt die intensiven Aromen des Räucherns mit sind und ist meist rund, ähnlich einem Säckchen zum Aufhängen. Der geräucherte Caciacavallo ist ein halbfester Schnittkäse, der sich auch wunderbar zum Kochen eignet.

Der Caciocavallo spielt überhaupt in Kampanien eine wichtige Hauptrolle und man bekommt ihn in Form lokaler Käsespezialitäten wie beipsielsweise dem Caciocavallo Irpino di Grotta, Caciocavallo di Castelfranco und dem bekannteren Caciocavallo Silano D.O.P., für den Kuh- und Ziegenmilch verwendet werden. Der Caciocavallo Podolico reift hängend und wird dabei paarweise mit einem Seil zusammen gebunden. Der Käse ist strohgelb, halfest und die Aromen von Milch und Heu sind intensiv zu schmecken. Für den Caciocavallo Podolico wird ausschliesslich die Kuhrasse Podolico heran gezogen. Serviert wird er in Kampanien zusammen mit einem gutem Rotwein, gerösteten Kastanien und/oder Steinpilzen.

Eine ganz besondere Spezialität der Region Kampanien ist der Provolone del Monaco. Dieser halbfeste Käse wird ausschliesslich entlang der sorrentinischen Habinsel südlich von Neapel produziert. Er ist weltweit einzigartig: Seine Form ist länglich, mit einem Gewicht von 2,5 bis 8 kg. Die Rinde ist dünn und gelblich und er reift mindestens sechs Monate lang. Er schmeckt leicht pikant und ist mittelhart. Der zylindrisch geformte und weisse Ziegenkäse aus dem Cilento (Formaggio Caprino del Cilento) namens Casu geht auf traditionelle Herstellungsverfahren mit Weidenkörbchen zurück. Er wird in verschiedenen Varianten im Handel angeboten: Als relativ milder Käse vom Kalb oder als intensiver und leicht schafer Käse von der Ziege.

Der Pecorino in Kampanien wird von den Käsesorten Pecorino di Carmasciano und von Pecorino die Vitulano stark dominiert. Beide Käsesorten sind in unterschiedlichen Reifegraden verfügbar. Der Bebé di Sorrento ist ein verhältnismässig fetter und halbfester Käse von der sorrentinischen Halbinsel und wird vor allem an die Besucher der Region verkauft. Er ist hellgelb und ähnelt dem Caciocavallo, ist aber deutlich milder und damit für weniger geübte Gaumen ein perfekter und sehr milder Genuss.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken

In der Provinz Avellino gibt eine Spezialität namens Nzogna. Nzogna wird vom Schweinefett hergestellt und in einer Schweineblase konserviert und trocknet dann mindestens 6 bis 8 Monate. Vor der Verwendung wird die Blase mit Wasser und Essig gewaschen und mit Orangen- oder Zitronenschale aromatisiert. Das entstehende Schweineschmalz findet dann Verwendung als Geschmacksverstärker - beispielsweise für Fleischgerichte oder auch zum Backen von Brot. Der Begrigg 'Nzonga' alleine steht allerdings sowohl für Schmalz auch auch für Speck. Die hier beschriebene Spezialität heisst ganz genau 'Nzogna nella Vescica'.

Vor der Küste Kampaniens liegt die Insel Ischia. Dort sind die Kaninchen der Insel als Spezialität sehr gefragt, es handelt sich dabei um eine Zuchtrasse, die es nur dort gibt. Ein Festgericht der kampanischen Küche ist das Kaninchen all'Ischitana, bei dem das Fleisch in einem Tontopf mit Weißwein, Kirschtomaten, Basilikum und Petersilie gegart wird. Wurstwaren wie die Salame Napoletano oder gekochter Schinken werden in vielfältiger Form verarbeitet. Sie landen auf der Pizza oder in einem Kartoffelauflauf (Gateau di Patate) oder in der Parigina - eine Art Pizza, die aber mit einer zusätzlichen Teigschicht abgedeckt wird. Die Panini napoletani (Neapolitanische Panini) werden mit Käse sowie Schinken und weiteren Zutaten gefüllt und heiss als Snack gegessen. Die Pasta Genovese, die mit der ligurischen Hauptstadt nichts zu tun hat, wird mit hellen Fleischsorten und vielen Zwiebeln eine kräftig-deftige Variante von Pasta ist. Das kraftvolle Ragù alla Napoletana besteht aus verschiedenen Fleischsorten (vom Schwein und vom Rind sowie Salsiccia), die in einer geschmacksintensiven Rotweinsosse präsentiert werden.

Auch die Schinken und Wurstwaren in Kampanien haben viel zu bieten. Die Salsiccia Napoletana gibt es als weniger oder als stark würzige Variante - sie stammt aus Caserta und gehört zu den beliebtesten Wurstsorten der Region. Die in Italien gängige Salsicca (eine kleine Bratwurst) wird ebenfalls als normale Variante als auch mit Peperoncino in der Region Kampanien angeboten. Salsiccia wird in der Regel nicht ganz verwendet, sondern die Füllung dient als Zutat beispielsweise für Pastasossen. Pancetta - Speck aus der Schweinebacke oder oder Capocollo (ein Schinken mit schwarzem Peffer) und viele andere Wurst- und Schinkensorten finden sich an den Fleischtheken der Region. Ein dem Gulasch ähnliches Gericht ist Soffrito Napoletano, die Zutaten dafür - Schweinefleisch, scharfe Pfeffersosse und Lorbeer - kann man in Kampanien ebenfalls als vorbereitete Mischung kaufen.

Pasta und Pizza

Eine sehr bekannte Spezialität der Region Kampanien sind die Spaghetti alla Puttanesca. Würzig, mit Tomaten, Sardellen, schwarzen Oliven, Chili, Kapern und Petersilie - so zeigt sich diese Variante der Pasta Kampaniens. Wer es gerne üppig mag, sollte sich an der Lasagne di Carnevale versuchen, die insbesondere zur Karnevalszeit auf dem Essensplan steht. Die Zutaten sind reichhaltig: Mozzarella, Scamorza-Käse, Tomatensauce, gekochte Eier, Fleischklößchen, Ricotta und natürlich Fleischsauce machen Lasagne di Carnevale zu einem sättigenden Hauptgericht.

Pasta Genovese dagegen wird mit einer Pastasorte namens Ziti zubereitet, die Penne oder Rigatoni ähnlich sind. Serviert wird die Pasta in diesem Fall mit Rindfleisch und Zwiebeln sowie Weisswein und würzigem Pecorino. Sehr einfach ist dagegen die Pasta allo Scarpariello, bei der Spaghetti mit frischen Tomaten und Basilikum sowie Käse auf den Tisch kommen und eine typische Spezialität der der neapoletanischen Küche darstellen. An der Küste dagegen wird Pasta mit Meeresfrüchten wie etwa mit hellen Muscheln - Spagehtti alle Vongole - serviert.

Kampanien rühmt sich auch, der Ursprung und die Heimat der Pizza zu sein. Neben Pizza gibt es in der Region noch zahlreiche ähnliche Spezialitäten, die für Kampanien typisch sind. Dazu gehören beispielsweise Pizelle Fritte (frittierte Teigteilchen, die einer Pizza ähnlich sind), gefüllte Pizzen wie Calzone oder die mit Teig bedeckte Parigina sowie frittierte Pizza (Pizza Fritta). Die Pizza Fritta ist ein klassisches Streetfood in Kampanien und in Neapel - entlang der Straßen im historischen Stadtzentrum kann man sie überall erstehen. Die knusprige Köstlichkeit sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Meeresküche Kampaniens

Die Küste Kampaniens bietet eine enorme Vielfalt, die sich auch in den Spezialitäten der Region Kampanien zeigt. Muscheln in Form von Spaghetti alle Vongole gehören zu den häufigen Gerichten in Kampanien. Miesmuscheln werden als Vorspiese gerne mit Zitrone serviert oder in der typisch napoleatanischen Suppe 'Zuppa die Cozze alla Napoletana' verarbeitet. Auch der Tintenfisch hat einen hohen Stellenwert in der Region. Ein klassischer zweiter Gang ist dabei beispielsweise der Polpo alla Luciana, der butterzart zubereitet mit Tomaten, Kapern, Knoblauch und scharfem Peperoncini gegessen wird. Lecker sind auch die Polipetti Affogati - ertrunkene Tintenfische. Das 'Ertrinken' passiert dabei in einer würzigen Tomatensauce, die mit Brot genossen wird. Entlang der Amalfiküste stellen gefüllte Calamari (Calamari ripieni all’Amalfitana) eine wichtige Spezialität der Region dar. Darüber hinaus werden selbstverständlich noch viele weitere Fischgerichte und Krustentiere wie Scampi in der Küche Kampaniens verarbeitet.

Obst und Gemüse in Kampanien

Viele Pastagerichte werden wie schon weiter oben beschrieben mit Gemüse zubereitet. Die Tomate gehört dabei selbstverständlich zu den wichtigsten Produkten der Region - vor allem werden aber Kirschtomaten und andere kleine Tomatensorten verwendet. Ganz besonders sind dabei die Tomaten Pomodori San Marzona D.O.P., die fast kernlos sowie fleischig und bittersüss ist und rund um San Marzano im vulkanischen Boden besonders gut wird. Eine sehr besondere Pfirsischsorte der Region ist eine Frucht namens Siano Percoca oder auch Siano Giallona. Rosa-gelb mit hellgelbem Fruchtfleisch wird diese Pfirsischsorte in der Region Kampanien gerne als Bowle mit rot- oder Weisswein angerichtet. In Siano ist diesem Pfirsich sogar ein alljährliches Fest gewidmet. In den Bergen der Region gedeihen ausserdem gute Nüsse und Kastanien und bei den Trüffeln sind Nero di Bagnoli Irpino sowie Nero di Colliano besondere Spezialitäten der Region. Zitronen finden sich zudem entlang der Amalfiküste und Artischocken gedeihen rund um Paestum besonders gut.

Eier gehören natürlich eigentlich nicht zu Obst und Gemüse. Dennoch: Ein weiterer Gaumenschmaus der Region findet sich im Uova alla Monachina. Die Vorspeise ist Bestandteil der Ostertradition der Region. Dabei wird ein gekochtes Ei gefüllt mit Käse und weiteren Zutaten, paniert und dann frittiert. Wer gerne Eier ist, sollte sich das nicht entgehen lassen.