Käse aus der Region Venezien und Friaul

Bekannt ist der Asagio, der in verschiedenen Reifestufen - von jung über mittelalt bis hin zu stark gereift - gekauft werden kann. Als junger Käse gehört er auf Käseplatten, mittelalt und alt wird er gerne gerieben verwendet. Der Bastardo del Grappa kommt ebenfalls aus dem nördlichen Veneto und es handelt sich auch hierbei um einen festen Schnittkäse. Er ist würzig, aber nicht sonderlich salzig und kann sowohl mit Brot und Früchten als auch zum Kochen gut verwendet werden. Der halbfeste Schnittkäse Stella del Grappa passt zu einem leichten Weisswein und ist für diejenigen, die mild-cremige Käsearomen mögen.

Der Grana Padano ist ein bekannter Käse, der oft als Ersatz für Parmesan verwendet wird. Der Montasio (von der Kuh) ist jung gut mit Brot zu essen, der ältere Montasio wird zum Überbacken oder zur anderweitigen Verwendung beim Kochen genutzt. Der halbfeste Monte Veronese wird nur im Lessinatal hergestellt und er eignet sich gut für die Zugabe in Polenta oder auch für ein Risotto. Ausserdem wird er für Fondues verwendet.

Pasta, Polenta und Reis

Im Norden in den Ampezzaner Dolomiten geniesst man Teigtaschen namens Casonsei (oder auch Casoncelli oder Ciarsons oder Cjalsons), die mit roter Beete gefüllt werden und dann mit Mohn und Butter auf den Tisch kommen. Andere Variationen der köstlichen Teigtaschen gibt es ebenfalls. Bigoli entsprechen den uns bekannten Spaghetti, sie sind nur etwas dicker und werden im Veneto und Friaul häufig als Pasta verwendet - beispielsweise mit Entenragout oder in einer Sardellen-Zwiebel-Sosse.

Polenta hat in der gesamten Region eine wichtige Bedeutung und wird auch für die Herstellung von Suppen verwendet. So gibt es beispielsweise Rippchen in Polentasuppe oder Suppe mit Radicchio und Polenta. Ansonsten passt Polenta zu Fleisch, Sossen oder Pilzen ganz hervorragend und wird auch genau so verwendet. Als Beilage kommen auch Knödel oder Kartoffelpüree auf den Tisch - vor allem ganz im Norden.

Das Risotto hat in der Region ebenfalls einen hohen Stellenwert und wird vielfältig zubereitet - in den Küstenregionen entlang der Adria beispielsweise mit Scampi oder anderem Fisch/Meeresfrüchte (Risotto alla Veneta), anderswo mit Raddicchio.

Wurstwaren, Fleisch und Schinken

Ganz im Gegensatz zu den südlichen Regionen Italiens spielen Fleischgerichte eine erhebliche Rolle in Venezien. Gulasch ist eines der Traditionsgerichte in der Region. Die venezianische Leber wird mit Kalbsleber und weissen Zwiebeln zubereitet (ursprünglich mit Schweineleber, das wird aber heute so nicht mehr gelebt) und sie wird mit gerösteten Polentascheiben serviert. Hühnchen, Gans oder Kaninchen gehören ebenfalls zur Küche des Veneto, wie auch andere Tiere - zum Beispiel Kalb. Begleitet wird das Ganze oft von Polenta oder im Norden auch mit Klössen oder Kartoffelpüree.

Berühmt ist der Prosciutto di San Daniele (Schinken aus dem Ort San Daniele aus der Provinz Friaul), der dem Parmaschinken recht ähnlich ist. Es handelt sich um einen Rohschinken, der luftgetrocknet wird. Soppressa und Soppressata ist eine Schweinewurst, die der Salami ähnlich ist. Es gibt verschiedene Varianten dieser Wurst, sie wird auch mit Pferdefleisch angeboten. Sie wird aufgeschnitten und entweder kalt gegessen oder leicht erwärmt mit Polenta.

Eine besondere Spezialität findet sich auch im Prosciutto di Sauris (Schinken aus Sauris), der im Gegensatz zu anderen rohen Schinken aus Italien geräuchert wird und nicht nur luftgetrocknet. Das gibt ihm ein unvergleichliches Aroma.

Pitina, Peta oder Petuccia ist eine Spezialität aus dem Friaul, das eigentlich ein Fleischbällchen ist. Von innen sieht Pitina aber wie eine Salami aus, von aussen ist sie mit Polenta ummantelt. Das geräucherte Fleisch schmeckt dementsprechend intensiv. Sie wird roh genossen, mit Brühe erwärmt und zu Polenta gegessen oder gegrillt. Auch in Würfel geschnitten und angebraten dient sie beispielsweise als Einlage für Suppen und Eintöpfen.

Aus dem Meer

Die Adriaküste in Venezien und Friaul ist selbstverständlich von Meeresbewohnern geprägt. Stockfisch (Baccalà) in verschiedenen Varianten, Krustentiere wie Scampi oder Krebse, verschiedene Muscheln inklusive der Jakobsmuschel - das findet sich hier auf dem Teller.

Die Scampi in Bùzara sind ein Traditionsgericht, bei dem Scampi in einer Art Tomatensosse serviert werden. Der Baccala alla Triestina ist ein Kartoffelauflauf mit Kabeljau (Stockfisch) und gehört ebenfalls zu den Spezialitäten der Region.

Weitere Spezialitäten aus der Küche Venetiens

Jòta ist ein Eintopf mit Bohnen, der auf unterschiedliche Arten zubereitet wird - mit Kohl, mit Polenta, mit Sauerkraut oder mit Rippchen.

Das deftige und leckere friulische Gericht Frico wird in vielen Varianten zubereitet. Es handelt sich um eine Art Pfannkuchen aus Käse und Kartoffeln - verwendet wird beispielsweise der vorher schon erwähnte Montasio-Käse.

Wein in Venetien und Friaul

Soave, Valpolicella und Bardolino sind wohl die bekanntesten Verteter der Weine aus Venezien. Oft sind sie von nicht allzu hoher Qualität, es geht aber auch anders: Soave Riserva oder die Dessertweine Recioto della Valpolicella und Recioto di Soave sind erwähnenswert und zu empfehlen. Bei den Rotweinen stechen die Amarone-Weine hervor - Recioto della Valpolicella-Amarone gehört mit zu den besten Tropfen Italiens.

Zu den Weißweinen Venetiens gehören Garganega, Glera, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Trebbiano und Chardonnay. Bei den Rotweinen finden sich Rondinella, Corvina Veronese und Cabernet Sauvignon.

Die Weinbauregionen in Friaul sind vor allem für hervorragende Weißweine bekannt. Fast die Hälfte aller hier produzierten Weine sind von hoher Qualität, Friaul kann insofern bei der Weinproduktion stolz auf hervorragende Ergebnisse sein. Zu den DOCG-Weinen von höchster Qualität zählen Colli Orientali del Friuli Picolit, Lison, Ramandolo und Rosazzo. Die ebenfalls hochwertigen DOC-Weine aus dem Friuli sind Carso, Collio Goriziano, Friuli-Annia, Friuli Aquileia, Friuli Colli Orientali, Friuli Grave, Friuli Isonzo, Friuli Latisana, Lison Pramaggiore und Prosecco.

Beim Weinkauf ist Vorsicht geboten. An sehr touristischen Orten wie Verona oder am Gardasee ist nicht Alles von hoher Qualität, was einen hohen Preis hat. Insbesondere stark touristisch geprägte Läden bieten hier häufig keine sonderlich erfreuliche Qualität. Ein wenig Information im Vorfeld hilft bei der Vermeidung von Bauchlandungen. Mit gutem Gewissen kann man an solchen Orten einkaufen, die ganz und gar untouristisch sind.

Süsses (Dolci) aus der Region Venezien und Friaul

Gubana ist ein typisch friaulisches Dessert. Der aufwändige Hefekuchen mit einer Füllung aus trockenen Keksen, Nüssen und getrockneten Früchten wird für große Feste wie Weihnachten oder Ostern und auch Hochzeiten zubereitet.

Der Karneval spielt in Venedig eine erhebliche Rolle und wie auch bei uns wird er von besonderen Süssigkeiten begleitet. Dazu gehören Galani, ein in Öl ausgebackenes süsses Gebäck, das auf unterschiedliche Art zubereitet werden kann.

Buchteln gehören zum üblichen Standard im Norden der Region. In Verona finden sich Besonderheiten wie die Kuchen Pandoro di Verona und Torta Russa di Verona. Lingue dolci Friulane sind nicht etwa Pasta, sondern ein Gebäck, dass sich am ehesten mit Keksen umschreiben lässt.

Ganz prinzipiell gibt es auch häufig süsse warme Speisen wie etwa Kartoffel-Gnocchi mit Rosinen oder die weiter vorne bereits beschriebenen gefüllten Casonsei, die einen süsslichen Charakter aufweisen.