Käse aus der Region Latium

Ohne Käse geht in Italien praktisch gar nichts. So auch in der Region Latium. Eine bekannte Käsespezialität der Region (aber auch anderer Regionen) ist die Mozarella di Bufala Campana - Büffelmozarella. Der Büffelmozarella ist kräftiger im Geschmack und hat eine feinere Struktur als Mozarella. Er wird in Rom, in der Provinz Frosinone und Latina hergestellt. Aus der kleinen Gemeinde Picinisco in der Provinz Frosinone stammt der Pecorino di Picinisco D.O.P. In den gleichen Regionen findet man auch den Fior di Latte Laziale - ein 'normaler' Mozarella aus Kuhmilch, der gerne für Lasagne oder Pizza verwendet wird.

Zur Region gehört zwangsläufig aber auch der Pecorino Romano. Dieser Schafskäse wird in unterschiedlichen Reifegraden angeboten. Relativ jung ist er hell und cremig-mild. Im stark gereiften Zustand wird er immer dunkler und kräftiger im Geschmack. Im Gegensatz zu anderen Pecorino-Sorten ist der Pecorino Romano ein wenig salziger als beispielsweise das Vergleichsprodukt aus Sardinien. Er eignet sich aufgrund langer Haltbarkeit auch gut als Mitbringsel. Die junge Variante dieses Käses hat gute Schmelzeigenschaften, der gereifte und relativ harte Pecorino Romano wird meist gerieben verwendet, um den Gerichten der Region Würze zu verleihen. Beide Käsesorten eignen sich aber auch einfach mit Brot und Olivenöl oder Wein - beispielsweise im Rahmen einer kalten Platte mit Käsespezialitäten aus dem Latium. Darüber hinaus gibt es lokale Pecorino-Sorten wie den Pecorino Amatrice aus der Provinz Rieti im Latium.

Ein Juwel der Käsesorten aus der Region ist der Caciotta di Amatrice, der nur in wenigen Läden in der Provinz Rieti verkauft wird. Im Gegensatz zum Pecorino wird dieser Käse aus Kuhmilch hergestellt; er ist relativ weich mit kleineren Löchern und ist weiss bis Strohgelb. Er wird gerne mit Salat oder frischem Gemüse serviert und auch die Kombination mit Honig oder Obstkompott ist beliebt.

Zu guter letzt glänzt die Region noch mit dem Ricotta Romana D.O.P., der aus der Milch verschiedener Schafsrassen hergestellt wird. Der kegelförmige Frischkäse hat ein leicht säuerliches Aroma. Verwendung findet er häufig in Süssspeisen wie beipsielsweise der Crostata di Ricotta Romana, einer Frischkäsetorte aus der Gastronomie und Küche des Latium, die gerne als Dessert serviert wird.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken aus der Region

Einfache Köstlichkeiten - inspiriert von mediterranen Einflüssen und dem, was die Region hergibt - dafür steht Italien und auch die Region Latium. Die bekannteste Spezialität der Region ist Saltimbocca alla Romana, römische Saltimbocca. Das Fleischgericht besteht aus Kalbsschnitzeln, die mit Parmaschinken und Salbeiblatt belegt in Butter gebraten werden. Das Lamm ist seit jeher ein wichtiges Symbol des Christentums und so findet es auch zu Ostern seinen Weg auf den Teller der Region Latium: Abbacchio a scottadito ist ein typisches Osterrezept, bei dem Lammkoteletts mit Salz, Rosmarin, schwarzen Pfeffer und Zitrone ziemlich scharf zubereitet und gegrillt werden. Pizza e mortazza ist ein typisch römisches Streetfood, bei dem Pizzabrot mit Mortadella und anderen Zutaten zu einem praktischen Sandwich/Snack für unterwegs verarbeitet wird.

Speck- und Schinkensorten werden in der römischen Küche oft in Pastagerichten mit verarbeitet. Sie sind nicht der Hauptbestandteil, sondern sie sollen den Rezepten den richtigen Pfiff geben. Die intensiven Geschmäcker reichen in geringen Mengen aus, um dem Ganzen die richtige Würze zu verleihen. Ein simples und überaus leckeres Gericht ist dabei die Carbonara. Bei Spaghetti alla Carbonara, die mit Eiern, Speck und Käse eine typisch römische Spezialität sind. In Amatrice geboren sind die Spaghetti all'Amatriciana, das von Schweinespeck, Tomaten, würzigem Pecorino Romano und scharfem Peperoncino lebt. Ähnlich zeigt sich auch die Pasta alla Gricia, für die Rigatoni verwendet werden und dann einfach mit Speck und Pecorino sowie Salz zubereitet wird. In der Küche der ärmeren Regionen wird auch der Ochsenschwanz verwendet - so wie man auch bei uns die Ochsenschwanzsuppe kennt. In den römischen Trattorien und Haushalten dagegen wird der Ochsenschwanz in Stücke geschnitten und kommt als Schmorgericht Coda alla Vaccinara mit Pinienkernen, Rosinen und Kakao auf den Teller.

Die besten Schinkensorten oder Speck gibt es im Hinterland, in den Gebirgsregionen des Latium. Kaufen kann man sie aber selbstverständlich auch auf den Märkten Roms oder im Flachland und an der Küste. Guanciale heisst der Schinkenspeck, der in den allermeisten Gerichten Verwendung findet. Er ist ungeräuchert und wird aus Schweinebäckchen hergestellt. Ein Rohschinken aus der Provinz Rieti ist der Prosciutto Amatriciano aus Amatrice. Darüber hinaus ist auch die Salamini Italiani alla Cacciatora (Salami nach Art der Jägerin) im Latium relativ verbreitet. Die Bezeichnung "Jägerart" ist der Tatsache zu verdanken, dass sie früher als Proviant für Jäger diente. Feinschmecker sollten sich die Schweinerasse Suino nero dei Monti Reatini merken, denn man findet sie nur in der Region Latium - vor allem in Ariccia, wo die Porchetta di Ariccia I.G.T. (Aufschnitt vom Schweinerollbraten dieser Rasse) hergestellt wird.

Unter den Wurstwaren des Latiums sind die Salume Quanciale di Serrone aus der Provinz Frosinone, die Salume Lonza al Cesanese und die ungewöhnliche Salciccia di Castro de Volsci aus der Provinz Frosinone (hier wird Orangenschale mit verarbeitet). Die Corallina Romana - eine typisch römische Salami mit langer Tradition - gehört ebenfalls zu den ganz besonderen Leckerbissen des Latium.

Fisch und Meeresfrüchte im Latium

Ein Leibgericht der Römer und des Latium ist eine Mischung mit Zutaten aus dem Meer und vom Land: Seppie con i Piselli (Tintenfische mit Erbsen). Eine häufige Kombination der römischen Küche ist die Verwendung von Rosinen und Pinienkernen. Dies findet sich auch im Gericht Trigliette con Uvetta (Meerbarben mit Rosinen), das im Ofen zubereitet wird.

Entlang der Küste der Region werden kreative Fischgerichte aller Art zubereitet - in Kombination mit Früchten oder mit Gemüse wie dem wilden Spargel, der in Italien üblich ist, im Salat oder einfach nur gegrillt und gebraten oder frittiert. Auch Muscheln, Schalentiere, Tintenfische und andere Meeresbewohner werden verarbeteitet - teils mit Pasta oder auch in Form von Risotto.

Gemüse und Pasta

Zahlreiche Gemüsesorten finden ihren Weg in die Küche der Region. Allen voran natürlich - die Tomate. Frisch und in der Sonne gereift schmeckt das am Besten. Die intensivsten Exemplare bekommt man auf den Märkten oder direkt bei der Erzeugern. In Italien sind darüber hinaus Stände am Straßenrand üblich - ein Blick lohnt sich.

Klassisch römisch ist der Carciofi alla Romana (Artischocke römische Art). Die ganze Artischocke wird hierbei mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Minze, Salz, Zitrone und Olivenöl zubereitet und als Ganzes serviert. Verbreitet sind auch verschiedene Arten des Chicorée, der vor Ort Puntarelle heisst. In Deutschland und Österreich ist dieses Gemüse nicht zu haben, in der römischen Küche wird es für einen Chicorée-Salat nach römischer Art verwendet, der mit Sardellen gewürzt wird. Auch Bohnen kommen häufig auf den Tisch, beispielsweise in Form eines römischen Bohnensalates (Insalata di Fagioli alla Romana).

In vielen Pastagerichten wird ebenfalls Gemüse auf einfache Art und Weise verarbeitet. Rigatoni mit Broccoli, im Nudelsalat 'Pasta alla Checca' mit Rigatoni/Basilikum/Tomaten und Cacciotta-Käse. Penne all'arrabiata gehört ebenfalls zu den römischen Spezialitäten, die auf Pasta und Gemüse basieren. Tomaten, Penne, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer, Olivenöl und roter Peperoncino sind das Geheimnis dieser scharfen Pasta-Variation. In der Suppe Minestra Tuscia Laziale wird Staudensellere gemeinsam mit weiterem Gemüse verarbeitet.