Spezialitäten Kalabrien und Basilikata

Die kalabrische Küche und auch die der Basilikata bringen das Zusammenspiel aus Land und Meer zum Ausdruck. In den Spezialitäten der Regionen zeigt sich eine ländliche Herkunft - angereichert mit vielen Nuancen und Einflüssen - auch aus Griechenland.

Spezialitäten-Kalabrien-Basilikata-Aubergine-Gefuellt

Spezialitäten Kalabrien und Basilikata

Die kalabrische Küche und auch die der Basilikata bringen das Zusammenspiel aus Land und Meer zum Ausdruck. In den Spezialitäten der Regionen zeigt sich eine ländliche Herkunft - angereichert mit vielen Nuancen und Einflüssen - auch aus Griechenland.

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Spezialitäten Kalabrien und Basilikata

Die kalabrische Küche und auch die der Basilikata bringen das Zusammenspiel aus Land und Meer zum Ausdruck. In den Spezialitäten der Regionen zeigt sich eine ländliche Herkunft - angereichert mit vielen Nuancen und Einflüssen - auch aus Griechenland.

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Die traditionelle Küche und die Spezialitäten der Regionen Kalabrien und Basilikata sind von vielen unterschiedlichen Einflüssen im Verlauf der Jahrtausende und Jahrhunderte geprägt. Mittendrin im Mittelmeer gelegen haben Griechen und andere Völker auch kulinarische Spuren hinterlassen. Insgesamt ergibt sich ein Mix mit intensiven Geschmäckern und einer starken eigenen Identität der Region. Auberginen und Tomaten sowie Paprika und Oliven sowie Fisch und Meeresfrüchte spielen dabei eine wichtige Rolle - es kommt aber auch Fleisch und Käse auf den Tisch. Dabei gibt es spannende Spezialitäten zu entdecken, die man international kaum kennt.


Käse aus der Region Kalabrien und Basilikata

Kalabrien und auch die Basilikata haben eine lange Käsetradition mit Käsespezialitäten. Die charakteristischste Käsesorte ist der Pecorino - ein würziger Schafskäse, der jung sehr gut schmilz und als stärker gereifter Käse sehr würzig und hart ist. Daneben gehören auch der Caciocavallo Silano und der Musulupu dell'Aspromonte zu den Käsespezialitäten Kalabriens.

Sehr fein ist der Butirro del Pollino - ein Frischkäse, in dessen Innerem sich Butter verbirgt. Er wird in den PRovinzen Cosenza, Crotone und Catanzaro hergestellt. Der Name ist Programm, denn insbesondere die Südhänge des Pollino-Gebirges sind die Heimat dieses Käses. Der Caciocavallo di Ciminià P.A.T. wird aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt und ist ganz im Süden Kalabriens zuhause - im Aspromonte.

Die typischste Spezialität der Region Kalabrien ist der Caciocavallo Silano, der seit weit verbreitet ist. Produziert wird er aber im Sila-Gebirge. Es handelt sich dabei um einen halbfesten Schnittkäse, der oval geformt ist und aus Kuhmilch hergestellt wird. Aus der gleichen Region stammt auch der Mozarella Silana, der nur im Sommer produziert wird.

Der Käse Musulupu d'Aspromonte ist ein traditioneller Tafelkäse griechisch-albanischen Ursprungs - er wird in der Provinz Reggio Calabria hergesellt. Der lustige Name stammt von der Holzform, die für den Käse verwendet wird - sie heisst Musuluparo. Ein sehr guter Pecorino findet sich im Pecorino del Monte Poro. Auch der Pecorino del Pollino und der Pecorino della Locride gehören zu den regionalen Spezialitäten in Sachen Käse. Die Ziegenkäsesorten Caprino dell’Aspromonte und Caprino della Limina gehören ebenfalls zu den Leckerbissen für Käseliebhaber in Kalabrien und auch geräuchterte Ricotta (Ricotta affumicata Calabrese) ist ein Hochgenuss.

Auch in der Basilikata ist der Pecorino weit verbreitet. Der Pecorino di Filiano, der Pecorini misto P.A.T oder der Pecorino Basilicata P.A.T. gehören zu den Qualitätsprodukten der Region. Mozarella, Ricotta, Scamorza, Caciocavallo , Canestrano di Moliterno und Caprino finden sich ebenfalls in der Basilikata. Aus der Gemeinde Moliterno stammt ausserdem der Casieddo P.A.T., der in unterschiedlichen Reifegraden verkauft wird.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken

Eine in Kalabrien besonders geschätzte Spezialität ist Capocollo di Calabria D.O.P. Der Schinken wird aus dem Hals des Schweines hergestellt und in einem aufwändigen Prozess verarbeitet. Es entsteht ein zarter Geschmack, den man vor Ort nicht verpassen sollte. Soppressata die Calabria ist eine wichtige Wurst, die in der kalabrischen Küche Verwendung findet - mit den feinsten Teilen des Schweines. Würzig und intensiv - mit leuchtend roter Farbe, so muss sie sein. Es gibt diese Salami-ähnliche Wurst in verschiedenen Varianten: Mit Pfeffer und Chili, mit Paprika oder ohne zusätzliche Würze. Aus dem kalabrischen Schwarzschwein (Appulo Calabro) werden zudem viele Produkte gewonnen: Salami, Schmalz, Schinken, Speck und Würste sowie 'nduja. Bei Nduja handelt es sich und ene weiche Wurst, die ursprüngich aus Südkalabrien stammt. Nduja kann einfach auf dem Brot genossen werden. Sie wird aber auch zum Kochen verwendet - etwa mit Pasta und Tomaten im Gericht Filej alla 'nduja.

Auch in der Basilikata dürfen Wurstwaren und Schinken nicht fehlen. Schinken oder Salami vom Wildschwein und vieles mehr wird auf den Märkten der Region verkauft. Ein typisches und sehr weit verbreitetes Produkt der Region ist die Soppressata oder Soperzata, die es auch in Kalabrien gibt. In der Basilikata ist diese Salami-Art so beliebt und verbreitet, dass praktisch jeder Ort seine eigenen Rezepte und Traditionen für die Herstellung hat. Die Basilikata hat nur wenige Küstenstreifen, daher spielen Fleischgerichte eine große Rolle in der Küche der Region. Die allermeisten Spezialitäten sind dabei äusserst gut gewürzt. Ein Beispiel für die Küche der Region Basilikata ist etwa das Maiale ai Peperoncini sott'Aceto (Schweinefleisch mit eingelegten Peperoni). Die einst ärmliche Region hat viele Traditionsgerichte mit Fleisch - dazu gehört häufig auch das Lamm wie etwa das Lamm lukanische Art mit Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse oder eine ganze im Ofen gegarte Lammkeule. Handgemachte Pasta wie die regionalen Ferrazzuoli oder Rascatelli werden ebenfalls häufig mit Soppressata oder Lammfleisch gegegessen.

In Kalabrien gibt es im Vergleich zu Basilikata deutlich mehr Küstengebiete - die Fleischgerichte der Region sind nicht ganz so stark verbreitet. Dennoch gibt es aber selbstverständlich auch in dieser Region. Pasta mit Fleischragout oder mit Salsisicca (Das Brät der Bratwurst Salsiccia) oder Salsiccia mit Broccoli, Hase in einer Essigsosse oder marinierte Lammkeulen mit Zwiebeln und Oliven, Pancetta und Rosmarin decken den Tisch in Kalabrien.

Fisch und Meeresfrüchte in Kalabrien und in der Basilikata

Fisch, Tintenfisch, Krustentiere wie Scampi oder die grösseren Gamberoni und verschiedene Fischsorten kommen an den Küsten auf den Teller. Als Tintenfischsalat oder Meeresfrüchtesalat, als gekochter und zarter ganzer Tintenfisch, paniert oder gebraten oder als Fisch- und Vorspeisenteller mit einer Auswahl verschiedener Erzeugnisse aus dem Meer. Auch als Streetfood - dann oft paniert und frittiert - kommen ebenfalls kleinere Fische oder Tintenfischstücke als Snack in Frage.

Auch der Stockfisch mit einer speziellen Spielart namens Stocco di Mammola ist in Kalabrien verhältnismässig weit verbreitet. In Tomatensosse mit Petersilie und schwarzen Oliven, mit Blumenkohl und Kapern oder in anderen Variationen gehört er zur Küche Kalabriens.

Gemüse und Pasta in den Regionen Kalabrien/Basilikata

Gemüse wird häufig mit Pasta und anderen Kostbarkeiten der Region zusammen gegessen. Einfach und schmackhaft, so sind die entsprechenden Pastagerichte. Zu den Klassikern der Küche gehören beispielsweise in Kalabrien Penne mit Aubergine, Tagliatelle mit Broccoli, Penne alla Provola (mit Tomaten und Peperoncino sowie Provolone-Käse), Gemüsesuppe mit Auberginen oder Paprika-Gemüse mit Kapern und Oregano. In der Basilikata isst man Fussili mit getrockneten Tomaten und Kräutern sowie Käse, paniertes und frittiertes Gemüse, Kichererbsenpüree oder Suppen mit Gemüse und Pasta. Rund um die ganze Welt kennt man darüber hinaus die Gefüllte Aubergine, die in der Küche der südlichen Regionen sehr verbreitet ist.

Eine Besonderheit dieser sehr südlichen Regionen ist vor allem in Kalabrien die Pitta, die der Pizza zwar ähnlich ist und beispielsweise mit Tomaten, Paprika und schwarzen Oliven belegt. Sie wird aber nur mit ein wenig Käse zubereitet und ähnelt einem belegten und überbackenen Pita-Brot.

Spaghetti alla Calabrese werden in vielen deutschsprachigen Rezepten mit Wurst angepriesen. Tatsächlich versteht man in Italien darunter aber ein Spaghettigericht mit Tomaten, schwarzen Oliven, Sardellen, Kapern und weiteren würzigen Zutaten. Insgesamt spielen schwarze Oliven und Kapern sowie scharfe Peperoni (Peperoncini) eine bedeutende Rolle in der Küche der süditalienischen Regionen.

Eine besondere Spezialität in Kalabrien findet sich im Anbau von Bergamotte. Dabei handelt es sich um Zitrusfrüchte, die eine Kreuzung aus Zitrone und Bitterorange darstellen. Das Bergamottöl spielt eine bedeutende Rolle bei der Herstellung von Parfums, in der Region wird die Frucht aber auch zum Kochen verwendet. Die Spaghetti al Bergamotto e Pistacchi (Spaghetti mit Bergamotte und Pistazien sind ein ungewöhnlicher und einzigartiger Genuss, den es nur in dieser Gegend Italiens gibt.

Spezialitaeten-Kalabrien-Basilikata-Agnolotti

In der Basilikata und in Kalabrien gibt es ebenfalls regionale Pastasorten. Die gefüllten Agnolotti gehören mit ins Programm, weiterhin sind Penne sehr beliebt und es gibt auch wenig bekannte Pastasorten wie beispielsweise Fileja.

Spezialitaeten-Kalabrien-Dolci-Zeppole-di-San-Guiseppe

Die köstlichen Zeppole di San Guiseppe bestehen aus einem Brandteig, der mit Vanillecreme (Crema) gefüllt wird. Obenauf wird verschiedenes Obst zur Dekoration und für den Geschmack verwendet - beispielsweise eine Kirsche oder ähnliches.

Spezialitaeten-Kalabrien-Basilikata-Peperoncini-Gefuellt

Peperoncino - kleine und scharfe Paprika - findet in der Küche Kalabriens und in der Basilikata eine große Rolle. Sie werden gerne zum Würzen verarbeitet oder gefüllt, beispielsweise mit einer Thunfisch-Creme oder auch mit anderen Leckereien.

Weine der Regionen

In Kalabrien und in der Basilikata dominieren die Rotwein - rund 90% der gesamten Weinproduktion besteht daraus. Die Basilikata ist ein Landesteil mit verhältnismässig wenigen Anbauflächen, denn die Landschaften und Gegebenheiten der Region sind schwierig - trockene Sommer und kalte Winter in den Bergen des Landesinneren schaffen nicht sonderlich günstige Voraussetzungen. Der Weinbau konzentriert sich in der Basilikata vor allem auf den Norden, beim Rotwein dominiert die Sorte Aglianico. Wer Wert auf einen hochwertigen Rotwein legt, sollte den Aglianico del Vulture probieren, denn er bringt hervorragende Ergebnisse. Daneben werden in der Basilikata noch folgende roten Rebsorten angebaut: Bombino Nero, Malvasía Nera und Sangiovese. Bei den weissen Rebsorten in der Region Basilikata finden sich Bombino Bianco, Moscato und Trebbiano. Der Malvalsia del Vuture sowie der Moscato del Vuture bieten eine gute Grundlage für hervorragende Dessertweine - ein Versuch lohnt sich.

Kalabrien produziert deutlich mehr Weine als die Basilikata. Bei den Rotweinen Kalabriens finden sich die Rebsorten Gaglioppo, Greco Nero, Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola Calabrese, Sangiovese, Nocera, Nerello Cappuccio und Nerello Mascalese. Die weissen Rebsorten der Region Kalabrien sind Greco Bianco, Ansonica, Chardonnay, Malvasia Bianca, Mantonico Bianco, Moscato, Trebbiano und Zibibbo. Die größten Anbauflächen sind dem Galioppo gewidmet, die sehr gute Rotweine hervor bringen. Ein sehr erwähnenswerter Weißwein aus Kalabrien ist der Cirò bianco.

DOC-Weine mit hoher Qualität aus Kalabrien sind Bivongi, Cirò (Wein), Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, Savuto, Scavigna und Terre di Cosenza. Zu den DOC-Weinen der Region Basilikata gehören Aglianico del Vulture, Grottino di Roccanova, Matera und Terre dell’Alta Val d’Agri. Die Basilikata kann zudem mit einem DOCG-Wein (höchste Qualitätsstufe) aufwarten: Der Aglianico del Vulture Superiore. Nur ein IGT-Wein, der einem guten Landwein entspricht ist in der Basilikata verfügbar: Der Basilicata. In Kalabrien dagegen gibt es hier eine größere Auswahl: Basilicata, Calabria, Costa Viola, Lipuda, Locride, Palizzi, Pellaro, Scilla, Val di Neto und Valdamato sind IGT-Weine.

Weinliebhabern in der Region Basilikata sei eine Tour durch Barile, Rionero in Vulture sowie Roccanova empfohlen. In Kalabrien sind vor allem Sibari, Crotone und Locri im Mittelpunkt des Weinbaus.

Süsses: Dolci und Desserts in Kalabrien und in der Basilikata

Ein gutes Eis, Tiramisu oder Tartufo - das gibt es in ganz Italien, so auch in den Regionen Basilikata und Kalabrien. In der Basilikata macht sich die Nähe zu umliegenden Ländern des Mittelmeeres in einer kleinen Süssspeise namens Copete bemerkbar: Zwischen Oblaten findet sich eine Füllung aus Zucker, Mandeln, Honig und Zimt. Viele Süssspeisen und Desserts der Region finden sich auch in umliegenden Regionen wieder - beispielsweise die gefüllten Teigröllchens namens Cannoli, die eigentlich eine Spezialität Siziliens sind. In Kalabrien lohnt sich ein Versuch der gefüllten Back- oder Trockenpflaumen, in deren Inneren eine geschälte Mandel zu finden ist - rund um die Pflaume rundet Schokolade die Leckerei ab.


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