Käse aus der Region Kalabrien und Basilikata

Kalabrien und auch die Basilikata haben eine lange Käsetradition mit Käsespezialitäten. Die charakteristischste Käsesorte ist der Pecorino - ein würziger Schafskäse, der jung sehr gut schmilz und als stärker gereifter Käse sehr würzig und hart ist. Daneben gehören auch der Caciocavallo Silano und der Musulupu dell'Aspromonte zu den Käsespezialitäten Kalabriens.

Sehr fein ist der Butirro del Pollino - ein Frischkäse, in dessen Innerem sich Butter verbirgt. Er wird in den PRovinzen Cosenza, Crotone und Catanzaro hergestellt. Der Name ist Programm, denn insbesondere die Südhänge des Pollino-Gebirges sind die Heimat dieses Käses. Der Caciocavallo di Ciminià P.A.T. wird aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt und ist ganz im Süden Kalabriens zuhause - im Aspromonte.

Die typischste Spezialität der Region Kalabrien ist der Caciocavallo Silano, der seit weit verbreitet ist. Produziert wird er aber im Sila-Gebirge. Es handelt sich dabei um einen halbfesten Schnittkäse, der oval geformt ist und aus Kuhmilch hergestellt wird. Aus der gleichen Region stammt auch der Mozarella Silana, der nur im Sommer produziert wird.

Der Käse Musulupu d'Aspromonte ist ein traditioneller Tafelkäse griechisch-albanischen Ursprungs - er wird in der Provinz Reggio Calabria hergesellt. Der lustige Name stammt von der Holzform, die für den Käse verwendet wird - sie heisst Musuluparo. Ein sehr guter Pecorino findet sich im Pecorino del Monte Poro. Auch der Pecorino del Pollino und der Pecorino della Locride gehören zu den regionalen Spezialitäten in Sachen Käse. Die Ziegenkäsesorten Caprino dell’Aspromonte und Caprino della Limina gehören ebenfalls zu den Leckerbissen für Käseliebhaber in Kalabrien und auch geräuchterte Ricotta (Ricotta affumicata Calabrese) ist ein Hochgenuss.

Auch in der Basilikata ist der Pecorino weit verbreitet. Der Pecorino di Filiano, der Pecorini misto P.A.T oder der Pecorino Basilicata P.A.T. gehören zu den Qualitätsprodukten der Region. Mozarella, Ricotta, Scamorza, Caciocavallo , Canestrano di Moliterno und Caprino finden sich ebenfalls in der Basilikata. Aus der Gemeinde Moliterno stammt ausserdem der Casieddo P.A.T., der in unterschiedlichen Reifegraden verkauft wird.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken

Eine in Kalabrien besonders geschätzte Spezialität ist Capocollo di Calabria D.O.P. Der Schinken wird aus dem Hals des Schweines hergestellt und in einem aufwändigen Prozess verarbeitet. Es entsteht ein zarter Geschmack, den man vor Ort nicht verpassen sollte. Soppressata die Calabria ist eine wichtige Wurst, die in der kalabrischen Küche Verwendung findet - mit den feinsten Teilen des Schweines. Würzig und intensiv - mit leuchtend roter Farbe, so muss sie sein. Es gibt diese Salami-ähnliche Wurst in verschiedenen Varianten: Mit Pfeffer und Chili, mit Paprika oder ohne zusätzliche Würze. Aus dem kalabrischen Schwarzschwein (Appulo Calabro) werden zudem viele Produkte gewonnen: Salami, Schmalz, Schinken, Speck und Würste sowie 'nduja. Bei Nduja handelt es sich und ene weiche Wurst, die ursprüngich aus Südkalabrien stammt. Nduja kann einfach auf dem Brot genossen werden. Sie wird aber auch zum Kochen verwendet - etwa mit Pasta und Tomaten im Gericht Filej alla 'nduja.

Auch in der Basilikata dürfen Wurstwaren und Schinken nicht fehlen. Schinken oder Salami vom Wildschwein und vieles mehr wird auf den Märkten der Region verkauft. Ein typisches und sehr weit verbreitetes Produkt der Region ist die Soppressata oder Soperzata, die es auch in Kalabrien gibt. In der Basilikata ist diese Salami-Art so beliebt und verbreitet, dass praktisch jeder Ort seine eigenen Rezepte und Traditionen für die Herstellung hat. Die Basilikata hat nur wenige Küstenstreifen, daher spielen Fleischgerichte eine große Rolle in der Küche der Region. Die allermeisten Spezialitäten sind dabei äusserst gut gewürzt. Ein Beispiel für die Küche der Region Basilikata ist etwa das Maiale ai Peperoncini sott'Aceto (Schweinefleisch mit eingelegten Peperoni). Die einst ärmliche Region hat viele Traditionsgerichte mit Fleisch - dazu gehört häufig auch das Lamm wie etwa das Lamm lukanische Art mit Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse oder eine ganze im Ofen gegarte Lammkeule. Handgemachte Pasta wie die regionalen Ferrazzuoli oder Rascatelli werden ebenfalls häufig mit Soppressata oder Lammfleisch gegegessen.

In Kalabrien gibt es im Vergleich zu Basilikata deutlich mehr Küstengebiete - die Fleischgerichte der Region sind nicht ganz so stark verbreitet. Dennoch gibt es aber selbstverständlich auch in dieser Region. Pasta mit Fleischragout oder mit Salsisicca (Das Brät der Bratwurst Salsiccia) oder Salsiccia mit Broccoli, Hase in einer Essigsosse oder marinierte Lammkeulen mit Zwiebeln und Oliven, Pancetta und Rosmarin decken den Tisch in Kalabrien.

Fisch und Meeresfrüchte in Kalabrien und in der Basilikata

Fisch, Tintenfisch, Krustentiere wie Scampi oder die grösseren Gamberoni und verschiedene Fischsorten kommen an den Küsten auf den Teller. Als Tintenfischsalat oder Meeresfrüchtesalat, als gekochter und zarter ganzer Tintenfisch, paniert oder gebraten oder als Fisch- und Vorspeisenteller mit einer Auswahl verschiedener Erzeugnisse aus dem Meer. Auch als Streetfood - dann oft paniert und frittiert - kommen ebenfalls kleinere Fische oder Tintenfischstücke als Snack in Frage.

Auch der Stockfisch mit einer speziellen Spielart namens Stocco di Mammola ist in Kalabrien verhältnismässig weit verbreitet. In Tomatensosse mit Petersilie und schwarzen Oliven, mit Blumenkohl und Kapern oder in anderen Variationen gehört er zur Küche Kalabriens.

Gemüse und Pasta in den Regionen Kalabrien/Basilikata

Gemüse wird häufig mit Pasta und anderen Kostbarkeiten der Region zusammen gegessen. Einfach und schmackhaft, so sind die entsprechenden Pastagerichte. Zu den Klassikern der Küche gehören beispielsweise in Kalabrien Penne mit Aubergine, Tagliatelle mit Broccoli, Penne alla Provola (mit Tomaten und Peperoncino sowie Provolone-Käse), Gemüsesuppe mit Auberginen oder Paprika-Gemüse mit Kapern und Oregano. In der Basilikata isst man Fussili mit getrockneten Tomaten und Kräutern sowie Käse, paniertes und frittiertes Gemüse, Kichererbsenpüree oder Suppen mit Gemüse und Pasta. Rund um die ganze Welt kennt man darüber hinaus die Gefüllte Aubergine, die in der Küche der südlichen Regionen sehr verbreitet ist.

Eine Besonderheit dieser sehr südlichen Regionen ist vor allem in Kalabrien die Pitta, die der Pizza zwar ähnlich ist und beispielsweise mit Tomaten, Paprika und schwarzen Oliven belegt. Sie wird aber nur mit ein wenig Käse zubereitet und ähnelt einem belegten und überbackenen Pita-Brot.

Spaghetti alla Calabrese werden in vielen deutschsprachigen Rezepten mit Wurst angepriesen. Tatsächlich versteht man in Italien darunter aber ein Spaghettigericht mit Tomaten, schwarzen Oliven, Sardellen, Kapern und weiteren würzigen Zutaten. Insgesamt spielen schwarze Oliven und Kapern sowie scharfe Peperoni (Peperoncini) eine bedeutende Rolle in der Küche der süditalienischen Regionen.

Eine besondere Spezialität in Kalabrien findet sich im Anbau von Bergamotte. Dabei handelt es sich um Zitrusfrüchte, die eine Kreuzung aus Zitrone und Bitterorange darstellen. Das Bergamottöl spielt eine bedeutende Rolle bei der Herstellung von Parfums, in der Region wird die Frucht aber auch zum Kochen verwendet. Die Spaghetti al Bergamotto e Pistacchi (Spaghetti mit Bergamotte und Pistazien sind ein ungewöhnlicher und einzigartiger Genuss, den es nur in dieser Gegend Italiens gibt.