Käse in der Toskana

Schafe machen einen erheblichen Teil der Viehhaltung in der Toskana aus. Daher ist der Pecorino eine sehr verbreitete Käsesorte in der Toskana. Er hat eine jahrtausende alte Tradition, bereits die Etrusker stellten Pecorino her. Ein junger Pecorino ist relativ weich und mittelkräftig, gut zum Überbacken und Schmelzen geeignet. Ein stark gereifter Pecorino dagegen ist sehr fest, deutlich dunkler und schmeckt sehr intensiv. Als Begleiter zum Wein mit Brot oder zum Reiben und würzen ist der Pecorino eine sehr gute Wahl. Der Pecorino Toscano DOP ist ein Qualitätsprodukt, das meist eher jung ist. Rund um Volterra gibt es zudem den Pecorino delle Balze Volterrane DOP. In Pienza findet sich der Pecorino di Pienza stagionato in barriques, der in Eichenfässern reift, ein anderer Pecorino wird mit Walnussblättern in Terracotta-Gefässen gereift. Darüber hinaus existieren unterschiedlichste Varianten des Pecorino in so ziemlich jedem Landstrich der Toskana, beispielsweise mit Kräutern.

In der südlichen Toskana gehört auch Ziegenkäse zu den Spezialitäten der Region (Formaggio Caprini della Maremma). Verbreitet ist auch der Caciotta - ein halbfester Schnittkäse mit mild-aromatischem Geschmack. Die Sorte Caciotta Toscana gehört dabei zu den bekannteren Sorten und er basiert meist auf einer Mischung aus Kuh- und Schafsmilch - es gibt aber auch Abwandlungen. Er wird relativ jung verzehrt und eignet sich beispielsweise gut zum Panieren und Braten. Im Landesinneren - im toskanisch-emilianischen Apennin ist darüber hinaus der Ziegenkäse Formaggio Caprino delle Apuane verbreitet. Weitere toskanische Käsespezialitäten finden sich im Grande Vecchio di Montefollonico, im Pastorella del Cerreto di Sorano oder auch im Pecorino a crosta Fiorita (ein Pecorino mit einer Rinde aus Blüten) oder im Pratolina. In der Region Grosseto (südliche Toskana) gehört der Ricotta di Pecora Grossetana (Schafsricotta) zu den besonderen Leckerbissen. Überhaupt ist der Ricotta in vielen Regionen ziemlich stark verbreitet und man finden ihn in zahlreichen Gebieten der Toskana.

Pasta, Reis und Gemüse in der toskanischen Küche

Zu den häufig verwendeten Zutaten in der Toskana gehören Tomaten und auch weisse Bohnen kommen relativ häufig auf den Tisch. Darüber hinaus werden selbstverständlich alle erdenklichen Gemüsesorten der Region verarbeitet. Ein klassisch toskanisches Gericht ist die Suppe Pappa al Pomodoro, eine einfache und bäuerliche dicke Suppe, die aus Tomaten Knoblauch, Basilikum, viel Olivenöl und mit Brotresten hergestellt wird. Weisse Bohnen, die mit Olivenöl, Knoblauch, Salbei und Pfeffer im Wasserbad langsam gegart werden, nennen sich in der Toskana 'Fagioli nel fiasco' - Bohnen in der Flasche. Suppen kommen in der toskanischen Küche ziemlich häufig vor, dazu gehört auch die Zuppa Maremmana aus der südlichen Toskana (mit weissen Bohnen und Salbei) oder die Minestra di Pane (eine Brotsuppe mit Zucchini, weissen Bohnen und anderem Gemüse).

Das Brot in der Toskana ist traditionell ungesalzen - zu teuer war die Zutat Salz in früheren Zeiten und noch heute ist das Brot eher eine Beilage oder Zutat beim Kochen. Auch die toskanische Spezialität Panzanella (Brotsalat) hat einen bäuerlichen Ursprung - der schnell gemachte Salat mit altbackenem Brot und Tomaten, Gurken sowie roten Zwiebeln musste nicht gekocht werden, war schnell gemacht und liess sich bestens auf den Feldern der Toskana verzehren. Zuchhini werden in der Toskana ebenfalls höufig verwendet und auch die Blüten der Zucchini sind eine Köstlichkeit der toskanischen Küche.

Viele Gerichte der Toskana sind zum Verzehr gemeinsam mit Brot gemacht. Aber dennoch gibt es selbstverständlich auch Pastagerichte in der Toskana - mit Spaghetti oder Pappardelle (Bandnudeln) mit Gemüse oder an der Küste mit Muscheln (Spaghetti con Arselle, ein Klassiker der italienischen Küche). Ei und Kräuter ergeben bekanntermassen eine Traumkombination. Das zeigt sich einem Pastagericht, das den antiken Bewohnern der Toskana gewidmet ist: Pici all'etrusca (Etruskische Pasta). Die Pici kann man als dicke Spaghetti bezeichnen, die mit gekochtem Ei, Knoblauch, Basilikum, Minze, Öl, Salz und Pfeffer sowie Pecorinokäse ein einfaches und enorm leckeres Gericht darstellen. Auch wenn Risotto vereinzelt auf der Speisekarte steht: Zu den Traditionsgerichten der Toskana gehört es aber eher nicht.

Wurstwaren, Fleisch und Schinken in der Toskana

In der Toskana gibt es ziemlich viele Wildtiere. Das macht sich auch bei Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken und Salami sowie bei den Rezepten der toskanischen Küche stark bemerkbar. Das Wildschwein aus den Hügeln und Wäldern der Region wird beispielsweise in Salamisorten verarbeitet oder landet als eine Art Gulasch in Rotweinsosse und mit süssen Pflaumen auf dem Teller - eine köstliche Spezialität der Toskana. Weltweit bekannt ist auch das Pollo Cacciatora (Huhn nach Art der Jägerin), dass es in vielen Variationen gibt. Klein geschnitten, mit Zwiebeln, Rosmarin, Petersilie, Tomaten, Möhren sowie Knoblauch, Salz und Pfeffer ist dies ein einfaches wie auch leckeres Geflügelgericht.

Gefüllter Lammbraten, Schweinebraten (Arista al forno) und andere Fleischgerichte sind hauptsächlich für den Sonntag oder Festtage vorgesehen. In ganz Italien gibt es das Fritto Misto - eine Mischung aus verschiedenen panierten und frittierten Zutaten. Das klassische toskanische Fritto Misto (Fritto misto alla Fiorentina) besteht dabei aus Kalbsfleisch, Nieren, Hirn, Herz und Leber sowie Zucchini.

Sehr bekannt ist die Wurstspezialität Finocchiona; eine Salami mit Fenchelsaat, die dem ganzen ein wunderbares Aroma verleiht. Darüber hinaus finden sich Spezialitäten wie Salami aus Wildschwein oder auch die in Italien verbreitete Bratwurst Salsiccia. Für Feinschmecker empfiehlt sich darüber hinaus der Colonnata-Speck aus Carrara, der traditionell hergestellt in den Marmorsteinbrüchen gepökelt und mit Knoblauch eingerieben wird. Der stark gealterte Prosciutto del Casentino (rund um Arezzo) wird mit großem Aufwand hergestellt und aus Prato kommt die Prato Mortadella, die mit einem Likör produziert wird. Klassisch dagegen ist die Salame Toscano, die mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Meersalz abgeschmectk wird. Eine Schweinerasse der Toskana heisst Cinta Senese und aus ihr wird auch der gleichnamige Schinken produziert, der ebenfalls zu den Spezialitäten der Toskana zählt. Die gleiche Rasse findet Verwendung in einer Wurst namens Ammazzafegato, die sehr würzig ist. Schweinenacken wird in der Toskana aufgerollt, mit Fenchelsaat gewürzt und ebenfalls zu einem Schinken verarbeitet - Capocollo heisst dann das Ergebnis, dass dünn aufgeschnitten mit etwas Oliveöl und Zitrone auf der Zunge vergeht.