Spezialitäten Toskana

Die vielseitigen Spezialitäten der Toskana sind von intensivem Genuss geprägt. Hervorragende Weine, deftig-kräftige Küche des Hinterlandes, Meeresküche an der Küste, traumhafte Süssspeisen, Pasta, Geflügel - die Toskana bietet eine kulinarische Traumreise.

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Die vielseitigen Spezialitäten der Toskana sind von intensivem Genuss geprägt. Hervorragende Weine, deftig-kräftige Küche des Hinterlandes, Meeresküche an der Küste, traumhafte Süssspeisen, Pasta, Geflügel - die Toskana bietet eine kulinarische Traumreise.

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Die vielseitigen Spezialitäten der Toskana sind von intensivem Genuss geprägt. Hervorragende Weine, deftig-kräftige Küche des Hinterlandes, Meeresküche an der Küste, traumhafte Süssspeisen, Pasta, Geflügel - die Toskana bietet eine kulinarische Traumreise.

Spezialitäten-Toskana

Die toskanische Küche mit ihren Spezialitäten ist äusserst vielseitig. Gemüse, Fisch, Fleisch, Wild, Süssspeisen, Suppen, Pasta in den verschiedensten Varianten, sonnengereifte Tomaten, frische Kräuter, Pinienkerne und Nüsse sowie Kastanien oder Geflügel und natürlich das gute Olivenöl und die Weine der Toskana kommen auf den Tisch. Viele Genüsse sind deftig und nahrhaft, denn das Landesinnere mit Hügeln und Bergen erforderte einst körperlichen Einsatz und beherbergt zudem zahlreiche Wildtiere und Kastanienbäume. Das salzarme Brot der Toskana erzählt eine Geschichte der Vergangenheit, in der Salz ein kostbares Gut war. In der Toskana verbindet sich die Gebirgsküche mit den Genüssen des Südens auf gekonnte Art und Weise.

Zu den traditionellen Spezialitäten der Toskana gehören Cantuccini, eine Suppe namens Pappa al Pomodoro, ein Kuchen namens Castagnaccio alla Toskana (Kastanienkuchen), Hühnchen alla Cacciatore (Hühnchen Jägerart), Gerichte mit weissen Bohnen und der toskanische Brotsalat Panzanella. Darüber hinaus bietet die Toskana lokale Highlights und Spezialitäten. Der toskanische Käse der ersten Wahl ist der Pecorino Toscano DOP, ein verhältnismässig milder Schafskäse. Neben anderen Salami- und Schinkensorten ist vor allem die Finocchiona - eine Salami mit Fenchelsaat - eine besondere toskanische Spezialität. Bei den Weinen dominieren Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano und Vino Nobile di Montepulciano.


Käse in der Toskana

Schafe machen einen erheblichen Teil der Viehhaltung in der Toskana aus. Daher ist der Pecorino eine sehr verbreitete Käsesorte in der Toskana. Er hat eine jahrtausende alte Tradition, bereits die Etrusker stellten Pecorino her. Ein junger Pecorino ist relativ weich und mittelkräftig, gut zum Überbacken und Schmelzen geeignet. Ein stark gereifter Pecorino dagegen ist sehr fest, deutlich dunkler und schmeckt sehr intensiv. Als Begleiter zum Wein mit Brot oder zum Reiben und würzen ist der Pecorino eine sehr gute Wahl. Der Pecorino Toscano DOP ist ein Qualitätsprodukt, das meist eher jung ist. Rund um Volterra gibt es zudem den Pecorino delle Balze Volterrane DOP. In Pienza findet sich der Pecorino di Pienza stagionato in barriques, der in Eichenfässern reift, ein anderer Pecorino wird mit Walnussblättern in Terracotta-Gefässen gereift. Darüber hinaus existieren unterschiedlichste Varianten des Pecorino in so ziemlich jedem Landstrich der Toskana, beispielsweise mit Kräutern.

In der südlichen Toskana gehört auch Ziegenkäse zu den Spezialitäten der Region (Formaggio Caprini della Maremma). Verbreitet ist auch der Caciotta - ein halbfester Schnittkäse mit mild-aromatischem Geschmack. Die Sorte Caciotta Toscana gehört dabei zu den bekannteren Sorten und er basiert meist auf einer Mischung aus Kuh- und Schafsmilch - es gibt aber auch Abwandlungen. Er wird relativ jung verzehrt und eignet sich beispielsweise gut zum Panieren und Braten. Im Landesinneren - im toskanisch-emilianischen Apennin ist darüber hinaus der Ziegenkäse Formaggio Caprino delle Apuane verbreitet. Weitere toskanische Käsespezialitäten finden sich im Grande Vecchio di Montefollonico, im Pastorella del Cerreto di Sorano oder auch im Pecorino a crosta Fiorita (ein Pecorino mit einer Rinde aus Blüten) oder im Pratolina. In der Region Grosseto (südliche Toskana) gehört der Ricotta di Pecora Grossetana (Schafsricotta) zu den besonderen Leckerbissen. Überhaupt ist der Ricotta in vielen Regionen ziemlich stark verbreitet und man finden ihn in zahlreichen Gebieten der Toskana.

Pasta, Reis und Gemüse in der toskanischen Küche

Zu den häufig verwendeten Zutaten in der Toskana gehören Tomaten und auch weisse Bohnen kommen relativ häufig auf den Tisch. Darüber hinaus werden selbstverständlich alle erdenklichen Gemüsesorten der Region verarbeitet. Ein klassisch toskanisches Gericht ist die Suppe Pappa al Pomodoro, eine einfache und bäuerliche dicke Suppe, die aus Tomaten Knoblauch, Basilikum, viel Olivenöl und mit Brotresten hergestellt wird. Weisse Bohnen, die mit Olivenöl, Knoblauch, Salbei und Pfeffer im Wasserbad langsam gegart werden, nennen sich in der Toskana 'Fagioli nel fiasco' - Bohnen in der Flasche. Suppen kommen in der toskanischen Küche ziemlich häufig vor, dazu gehört auch die Zuppa Maremmana aus der südlichen Toskana (mit weissen Bohnen und Salbei) oder die Minestra di Pane (eine Brotsuppe mit Zucchini, weissen Bohnen und anderem Gemüse).

Das Brot in der Toskana ist traditionell ungesalzen - zu teuer war die Zutat Salz in früheren Zeiten und noch heute ist das Brot eher eine Beilage oder Zutat beim Kochen. Auch die toskanische Spezialität Panzanella (Brotsalat) hat einen bäuerlichen Ursprung - der schnell gemachte Salat mit altbackenem Brot und Tomaten, Gurken sowie roten Zwiebeln musste nicht gekocht werden, war schnell gemacht und liess sich bestens auf den Feldern der Toskana verzehren. Zuchhini werden in der Toskana ebenfalls höufig verwendet und auch die Blüten der Zucchini sind eine Köstlichkeit der toskanischen Küche.

Viele Gerichte der Toskana sind zum Verzehr gemeinsam mit Brot gemacht. Aber dennoch gibt es selbstverständlich auch Pastagerichte in der Toskana - mit Spaghetti oder Pappardelle (Bandnudeln) mit Gemüse oder an der Küste mit Muscheln (Spaghetti con Arselle, ein Klassiker der italienischen Küche). Ei und Kräuter ergeben bekanntermassen eine Traumkombination. Das zeigt sich einem Pastagericht, das den antiken Bewohnern der Toskana gewidmet ist: Pici all'etrusca (Etruskische Pasta). Die Pici kann man als dicke Spaghetti bezeichnen, die mit gekochtem Ei, Knoblauch, Basilikum, Minze, Öl, Salz und Pfeffer sowie Pecorinokäse ein einfaches und enorm leckeres Gericht darstellen. Auch wenn Risotto vereinzelt auf der Speisekarte steht: Zu den Traditionsgerichten der Toskana gehört es aber eher nicht.

Wurstwaren, Fleisch und Schinken in der Toskana

In der Toskana gibt es ziemlich viele Wildtiere. Das macht sich auch bei Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken und Salami sowie bei den Rezepten der toskanischen Küche stark bemerkbar. Das Wildschwein aus den Hügeln und Wäldern der Region wird beispielsweise in Salamisorten verarbeitet oder landet als eine Art Gulasch in Rotweinsosse und mit süssen Pflaumen auf dem Teller - eine köstliche Spezialität der Toskana. Weltweit bekannt ist auch das Pollo Cacciatora (Huhn nach Art der Jägerin), dass es in vielen Variationen gibt. Klein geschnitten, mit Zwiebeln, Rosmarin, Petersilie, Tomaten, Möhren sowie Knoblauch, Salz und Pfeffer ist dies ein einfaches wie auch leckeres Geflügelgericht.

Gefüllter Lammbraten, Schweinebraten (Arista al forno) und andere Fleischgerichte sind hauptsächlich für den Sonntag oder Festtage vorgesehen. In ganz Italien gibt es das Fritto Misto - eine Mischung aus verschiedenen panierten und frittierten Zutaten. Das klassische toskanische Fritto Misto (Fritto misto alla Fiorentina) besteht dabei aus Kalbsfleisch, Nieren, Hirn, Herz und Leber sowie Zucchini.

Sehr bekannt ist die Wurstspezialität Finocchiona; eine Salami mit Fenchelsaat, die dem ganzen ein wunderbares Aroma verleiht. Darüber hinaus finden sich Spezialitäten wie Salami aus Wildschwein oder auch die in Italien verbreitete Bratwurst Salsiccia. Für Feinschmecker empfiehlt sich darüber hinaus der Colonnata-Speck aus Carrara, der traditionell hergestellt in den Marmorsteinbrüchen gepökelt und mit Knoblauch eingerieben wird. Der stark gealterte Prosciutto del Casentino (rund um Arezzo) wird mit großem Aufwand hergestellt und aus Prato kommt die Prato Mortadella, die mit einem Likör produziert wird. Klassisch dagegen ist die Salame Toscano, die mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Meersalz abgeschmectk wird. Eine Schweinerasse der Toskana heisst Cinta Senese und aus ihr wird auch der gleichnamige Schinken produziert, der ebenfalls zu den Spezialitäten der Toskana zählt. Die gleiche Rasse findet Verwendung in einer Wurst namens Ammazzafegato, die sehr würzig ist. Schweinenacken wird in der Toskana aufgerollt, mit Fenchelsaat gewürzt und ebenfalls zu einem Schinken verarbeitet - Capocollo heisst dann das Ergebnis, dass dünn aufgeschnitten mit etwas Oliveöl und Zitrone auf der Zunge vergeht.

Spezialitaeten-Toskana-Brotsalat

Toskanischer Brotsalat gehört wohl zu den bekanntesten Gerichten oder Spezialitäten der Toskana. Er wurde traditionell auf dem Feld gegessen und war praktisch, weil die Zubereitung wenig Aufwand erfordert. Noch heute steht der Brotsalat auf dem Speiseplan.

Spezialitaeten-Toskana-Wildschwein

Fleischgerichte sind in unterschiedlichsten Varianten in der Toskana üblich. Viehhaltung und eine ausgeprägte Wildtierpopulation werden in der Küche der Region verarbeitet wie beispielsweise hier mit Wildschwein in einer Rotwein-Pflaumen-Sosse.

Spezialitaeten-Toskana-Kastanienkuchen-Castagnaccio

Esskastanien gibt es in der Toskana ziemlich viele. Eingang finden diese im Kastanienkuchen namens Castagnaccio - eine typische Spezialität der Toskana - vor allem natürlich in der herbstlichen Saison. Wie viele andere Gerichte ist er relativ einfach zuzubereiten.

Meeresküche in der Toskana

Die toskanische Küste und das Meer beherbergen selbstverständlich Fische, Krustentiere und Tintenfische. Pasta mit Muscheln gehört zu einem Standard in der italienischen Küche und auch in der Toskana gibt es Spaghetti con Arselle. Allerdings: Typisch toskanisch ist hier die Verwendung von scharfem Peperoncino, der hinzugefügt wird. Man mag es eben kräftig in der Toskana. In Livorno gibt es den Baccalà alla livornese - Kabeljau mit Tomaten, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Zwiebeln, Salz und Olivenöl - dazu werden meist Kartoffeln und Weisswein gereicht. Das Gericht ist ein fester Bestandteil toskanischer Kultur, so wie auch andere Rezepte mit Kabeljau.

Ein besonderer Begriff der toskanischen Küche ist das Wort 'Cacciucco'. Es handelt sich dabei um einen Eintopf, bei dem Reste von Fleisch oder Fisch verwendet werden. Die Ursprünge dieses Gerichtes gehen weit zurück und lassen sich gar nicht mehr genau datieren. Sogar Legenden ranken sich um die Meeresvariante mit Tintenfisch und anderen Meeresfrüchten: Ein Fischer fuhr hinaus und ertrank. Die Familie, die nun nichts mehr zu essen hatte ging zum Hafen, um dort von den Fischern verschiedene Fische zu bekommen - jeder bot eine Kleinigkeit an. Zuhause wurde aus den Stücken und Einzelteilen dann eine Suppe von der Mutter gekocht und in einer Terrine mit Brotscheiben serviert.

Weine der Toskana

Die Weinbaugebiete in der Toskana sind in der ganzen Welt bekannt. Einige Weingüter der Toskana wie etwa Le Pupile, Ornellaia, Argentiera, Frescobaldi, Brancaia und viele weitere exportieren ihre Weine rund um den ganzen Globus. Dabei sind vor allem so genannten Supertoskaner von bemerkenswertem Erfolg gekrönt: Es handelt sich um Weine, die nicht den DOCG-Regeln (höchste Qualitätsstufe) entsprechen und als IGT (geringere Qualitätsstufe) angeboten werden - sie geniessen teilweise Kultstatus.

Beim Weinkauf in der Toskana ist Vorsicht geboten. Einige Weine werden zu verhältnismässig hohen Preisen verkauft und überhaupt lässt man sich den Namen "Toskana" in der Regel gut bezahlen. Ein Blick in den Weinführer Gambero Rosso hilft bei der Auswahl im Vorfeld. Insbesondere dort, wo sehr viele Touristen unterwegs sind finden sich teils wenig erfreuliche überteuerte Angebote. Davon abgesehen hat die Toskana aber selbstverständlich ganz wunderbare Weine zu bieten; vor allem Rotweine.

Vorwiegend gibt es in der Toskana die folgenden Weine: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano und Vino Nobile di Montepulciano. Der Vernaccia ist dabei der einzige Weißwein, allerdings findet man in den Regalen der Weinläden durchaus auch andere gute Weissweine aus der Toskana.

Die Weingüter der Toskana sind in der Regel mit kleinen Hinweisschildern entlang der Straße gut auffindbar. Einen Direktverkauf findet man so ziemlich überall und Übernachtungen auf den Weingütern sind heute auch keine Seltenheit mehr. Einige Weingüter stechen dabei als besonders schön hervor: Castello dei Rampolla, Castello d'Albola, Castello di Volpaia, Paradiso di Frassina, Ampeleia, Ciacci Piccolomini d'aragona, Tentua San Guido, Tenuta del Buonamico, Candialle Azienda Agricola S.S., Tenuta di Lilliano, Avignonesi oder auch die Tenuta la Chiusa gehören mit zu den schönsten Adressen der Toskana.

Süsse Spezialitäten der Toskana

Lecker, lecker und nochmal lecker. So lässt sich wohl das Angebot mit Süssspeisen (Dolci) in der Toskana beschreiben. Eisdielen mit sehr gutem Sortiment sind dabei eine Selbstverständlichkeit. Cantuccini - das harte Gebäck zum Kaffee nach dem Essen - kennen wir eigentlich alle. Als toskanische Spezialität wird es aber mit Pistazien udn weissen Schokolade zubereitet. Richtig echt toskanisch ist der Kastanienkuchen Castagnaccio alla toscana - ein herbstlicher Genuss auf der Basis von Kastanienmehl, Pinienkernen, Wasser, Rosmarin, Eiern und Salz sowie Nusskerne. Ein Schokoladen-Grießkuchen ist ebenfalls toskanisch und er hat vor allem rund um Ostern Tradition - in allen Gebieten der Toskana. Bei diesem Kuchen kommen Ricotta und Grieß sowie Orangenschale und Zimt auf einen Mürbeteigboden, zu guter letzt wird das Ganze mit einer schokoladigen Schicht überzogen.

Der Karneval ist überall in Italien eine wichtige Jahreszeit - auch in der Toskana. Ein Klassiker findet sich dann in der Schiacciata fiorentina - ein relativ simpler und guter Rührküchen, bei dem ebenfalls Orangenschale und ausserdem Safran verwendet werden. Die florentinische Lilie wird dabei typischerweise als Kuchendekoration verwendet. Frati Fritti sind lecker und eigenen sich hervorragend als Streetfood. Die frittierten Ringe gehören ebenfalls zur Karnevalstradition der Toskana. Eine besondere Kostbarkeit unter den toskanischen Spezialitäten ist Copate di Siena - ein Nougat-ähnlicher Teig mit Trockenfrüchten, die sich zwischen Oblaten finden und zu Weihnachten auf den Tisch kommen. Allerdings: Diese Besonderheit ist eine Seltenheit geworden. Ebenfalls zu Weihnachten gibt es Plätzchen mit Rum, die dem unsrigen Buttergebäck sehr ähneln. Neben Panettone darf rund um die Weihnachtszeit auch das Panforte in der Toskana nicht fehlen. Das sienesische Rezept dafür ist uralt - Mandeln, kandierte Früchte und Gewürze machen dieses Dessert zu einer ganz besonderen Spezialität der Küche in der Toskana. Raffiniert und mit einer Jahrhunderte alten Tradition verbunden ist das Pan di Ramerino - ein süsses und kleines Brot, das mit Rosinen und Rosmarin zubereitet wird.


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