Käse im Piemont

Mit 8 DOC-Käsesorten liegt das Piemont an der Spitze bei der Herstellung von Käse. Toma, Robiola, Bruss aus den Langhe, Gorgonzola aus Novara und Sernium aus Biella, Bra, Murazzano, Castelmagno, Raschera und Fontina - so heissen die Käsesorten, die im Piemont ganz speziell sind. Der Fontina, der auch im Aostatal zu den Spezialitäten gehört, ist aussen fest und innen weich. Er wird bevorzugt für Käsefondues verwendet, die hier im Piemont mit zur Speisekarte gehören.

Der Toma wird in vielen Orten des Piemont hergestellt und ist weich bis mittelhart. “Toma Piemontese DOP” dürfen die Toma-Käse aus Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo, Verbania und Cusio Ossola sowie Alessandria and Asti tragen. Oft wird im Namen des Käses auf den Ort verwiesen, etwa "Toma di Biella" und so weiter. Der Toma findet im Piemont häufig Verwendung im Risotto. Der milde Weichkäse Robiola di Roccaverano DOP wird aus Schafs- oder Ziegenmilch gemacht - maximal werden hier 50% Kuhmilch toleriert. Der Bra ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Auch wenn er heisst wie der gleichnamige Ort: Er kommt nicht aus Bra, hier liegt lediglich der Ursprung dieses Käses. Der Bra Tenero ist die junge Variante dieses Käses, die noch verhältnismässig mild ist. Der Bra Duro ist die gereifte Variante, die kräftig-würzig ist. Die Rinde des Bra kann übrigens nicht mit gegessen werden. Bruss ist fermentierter Käse, der mit Grappa und Gewürzen gemacht wird. Er ist in der Regel recht scharf. Der recht intensive bis strenge Hartkäse Castelmagno krönt die piemontesischen Käsesorten.

Pasta und Reis

Jede Region in Italien braucht einfach ihre eigene Pasta-Spezialität. Im Piemont gibt es Tajarin; im Prinzip handelt es sich dabei um Bandnudeln. Sie werden oft einfach mit Butter und Trüffeln genossen.

Agnolotti sind Teigtaschen (wie Ravioli), die mit Braten, Käse und Gemüse oder Kräutern gefüllt werden. Auch das Risotto hat ein zuhause im Piemont - schliesslich ist es eines der größten Reisanbaugebiete in Italien. Wer mag, versucht vor allem ein Risotto ai quattro formaggi (Risotto mit 4 Käsesorten), bei dem Bra Duro, Bra Tenero, Castelmagno und Grana Padano verarbeitet werden.

Wurstwaren, Fleisch und Schinken

Fleisch spielt in der Küche des Piemont eine wichtige Rolle. Insbesondere gilt das natürlich für die Alpenregionen - aber auch in Turin und im Hügelland werden leckere Fleischgerichte serviert. Ein klassischer zweiter Gang zum Mittagessen am Sonntag ist der Spezzatino al Barolo. Spezzatino heisst zwar eigentlich Eintopf, gemeint ist aber ein Gericht, bei dem Rindfleisch im Barolo-Wein eingelegt und geschmort wird - ein Schmortopf. Fleisch und Käse aus der Region kommen im Tortino di Carne zusammen: Hier werden verschiedene Fleischsorten mit Käse in Schichten zusammen gebacken, so dass eine Art Fleischtorte entsteht. Auch die Leberpastete findet sich auf der Speisekarte im Piemont und auch das Kaninchen landet auf dem Teller, etwa als Coniglio ai peperoni (Kaninchen mit Paprika). Das Fritto Misto (gemischter frittierter Teller) ist in ganz Italien beliebt - unterschiedlich ist nur, was genau paniert und frittiert wird. Im Piemont ist es eine Mischung aus verschiedenem Fleisch wie Kalb, Huhn, Lamm oder auch Innereien und Gemüse.

Auch bei den Wurstwaren muss sich das Piemont nicht verstecken: Salame al Tartufo Bianco d'Alba (Salami mit weissen Trüffel als Alba), Salame Crudo di Langa, gekochte Salami aus Cuneo, Salsiccia di Bra (sautissa ëd Bra), Lebermortaldella (Mortadella di Fegato oder Mortadella d'Orta, auch: Fidighin) aus der Region rund um den Ortasee. Die Salam dla doja (ital.: Salame della Duia, auch Salam d'la doja geschrieben) ist eine Salami, die im Tonkrug mit Schweineschmalz aufbewahrt wird - sie stammt aus der Region rund um die Städte Novara, Biella und Vercelli. Die Salame di patate (Kartoffelwurst, wird zu 50% aus Schweinefleisch hergestellt und zu 50 % aus Kartoffeln) wird auch salampatata genannt und ist eine Wurstspezialität aus der Region Canavese im Piemont. Sie kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden. Die Salame Piemonte ist eine sehr luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch; sie ist in Italien als DOP (Denominazione di Origine Protetta) anerkannt.

Sehr traditionell ist darüber hinaus die Trippa di Moncalieri (tripa ‘d Moncalé) - eine Wurst aus den Kutteln und Mägen von Rindern, Schafen, Ziegen und Schweinen. Sie stammt aus der Gemeinde Moncalieri in der Nähe von Turin. Was sich zunächst merkwürdig anhört sieht aber übrigens einfach nur einem gekochten Schinken sehr ähnlich. An Wurstspeziälitäten mangelt es im Piemont also nicht.

Wer besonders neugierig ist, versucht die Finanziera - ein Ragout aus Nieren, Hirn, Kalbsbries, eingelegten Steinpilzen, Kalbshoden und Hahnenkämmen. Die Hahnenkämme findet man übrigens gelegentlich auch beim Fritto Misto.

Wein im Piemont

An hervorragenden Weinen mangelt es im Piemont nicht. Hier werden Qualitätsweine produziert - das Piemont hat dabei die Nase ganz weit vorne. Barolo und Barbaresco sind die Spitzenreiter - Rotweine auf Basis der Nebbiolo-Traube. Auch der Barbera hat eine gute Qualität.

Der klassische Begleiter und Tischwein im Piemont ist der Dolcetto, der schon seit Jahrhunderten angebaut und genossen wird. Der Name legt nahe, dieser Rotwein wäre süss - das ist er aber nicht. Für einen Rotwein ist er aber verhältnismässig fruchtig und leicht.

Der Moscato d'Asti und der Asti Spumante gehören ebenfalls zu den Weinen des Piemont. Mit billigen Supermarkt-Weinen haben diese aber nichts gemeinsam. Es handelt sich um einen feinperligen, frischen und trockenen Sekt, der aus Chardonnay und Pinot Noir Trauben gewonnen wird.

Noch mehr Spezialitäten des Piemont

Im Piemont finden sich zahlreiche Produkte, die hier gut gedeihen. Die Vielfalt ist aufgrund der unterschiedlichen Geografie der Provinz sehr groß. Birnen und Äpfel sowie Nüsse - insbesondere Haselnüsse - stammen aus den kühleren Regionen des Piemont. Im Piemont findet sich aber auch das Zentrum des Reisanbaus in Italien - das Risotto ist deshalb ebenfalls in dieser Region zuhause. Trüffel, Wein und Obstsorten wie Kirschen gehören auch zu den Besonderheiten der Region.

Die Bagna Cauda ist eine Sosse, die aus Knoblauch, Olivenöl, Butter und Sardellen hergestellt wird. Sie findet sich häufig als Begleiter zu unterschiedlichen Gerichten und hebt den häufig anzutreffenden Trüffelgeschmack gut hervor.

Süsses (Dolci) und mehr aus der Region

Gianduiotto (Mehrzahl: Gianduiotti) sind italienische Nougatpralinen mit Haselnüssen aus dem Piemont. Sie gehören zu den Besonderheiten der Provinz. Bei Bicciolani handelt es sich um ein Spritzgebäck aus Vercelli. Auch die Crumiri sind Spritzgebäck stammen aber aus aus Casale. Ein besonderer Leckerbissen findet sich in glasierten Kastanien aus Cuneo. Amaretti (Bittermandelplätzchen) gehören selbstverständlich ebenfalls zum klassischen Süssspeisen-Angebot der Region. Ein Klassiker der piemontesischen Dolci sind die so genannten Baci (Küsschen) di Dama aus Alessandria, bei denen zwei Schichten Mürbeteig mit einer Schokoladenschicht zusammengefügt werden und "sich küssen". Sie passen perfekt zu einem Kaffeegetränk, das hier im Piemont genauso wie überall in Italien ganz oben auf der Hitliste steht. Ein piemontesisches Dessert ist auch der Bunet oder Bonet, ein dunkler Schokoladenpudding mit Rum und Amaretti. Der weisse Nougat Torrone aus Alba ist ebenfalls ein Traditionsrezept des Piemont. Trüffelpralinen bzw. Schokoladentrüffel (Tartufi) werden oft mit den Haselnüssen des Piemont hergestellt und sind gerade richtig für süssen Genuss im Piemont oder als Mitbringsel für zuhause. Eine warme Speise, die süss-würzig ist und mit typischen Produkten aus dem Piemont findet sich in Birnen, die in Barolo gekocht wurden: Pere martine al Barolo.

Wer mag, versucht sich auch den Piemonteser Haselnusskuchen, einer Torta di Nocciole. Die Leckerei aus dem Piemont sieht unspektakulär aus, ist aber traumhaft lecker und wird vor Ort selbstverständlich mit Haselnüssen aus der Region gemacht.