Käse aus der Region Molise

Verbreitet in der Molise ist vor allem der Caciocavallo. Besondere Sorten oder Spezialitäten bieten der Caciocavallo Silano D.O.P., der Caciocavallo die Agnone P.A.T. und der Caciocvallo P.A.T. in der ganzen Molise. Der Caciocavallo hat eine meist runde Form, wie ein aufgehängtes Säckchen mit gelb-oranger Farbe aussen. Er wird aus Kuh- oder Schafmilch hergestellt und es handelt sich um einen halbfesten Schnittkäse mit sehr guten Schmelzeigenschaften. Er ist zum Kochen gut geeignet, kann aber auch kalt gegessen werden. Dieser Käse schmeckt verhältnismässig mild und ist in unterschiedlichen Reifegraden verfügbar. Ein junger Caciocavallo ist verhältnismässig hell, weich und sehr mild. Ein stärker gereifter Caciocavallo ist dunkler und schmeckt kräftiger.

Büffelmilch statt Kuhmilch ist ebenfalls eine Grundlage unterchiedlicher Käsesorten in der Molise. Büffelmozarella und Büffelricotta sind Spezialitäten der Region. Der Büffelricota kann mit etwas Öl und Meersalz verzehrt werden, er eignet sich aber auch gut zur Verwendung in Süssspeisen. Aus Ziegenmilch oder vom Schaf kommt der Cacioricotta, der entgegen seines Namens nichts mit Frischkäse gemeinsam hat. Es ist ein fester Schnittkäse, der als junger Käse für Desserts oder zum Füllen von Pasta Verwendung findet. Der gereifte Cacioricotta dagegen wird als Reibekäse zum Würzen von Pasta und anderen Gerichten verwendet. Ziegenkäse findet meist in Form des Caprino Verwendung in der Küche der Region Molise, der Pecorino di Capracotta P.A.T. gehört zu den würzigen Käsespezialitäten in der Molise.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken in der Molise

Auch bei den Wurstwaren, Schinken und anderen Produkten aus der Tierhaltung der Molise finden sich ganz besondere Spezialitäten. Unter Capofreddo (Coppa Molisana) versteht man eine Kochwurst aus Schweinefleisch, in der auch die Schwarte und die Zunge sowie Lorberr, Fenchelsamen, Knoblauch, Chili und manchmal Orangenschale mit verarbeitet wird. Sie gehört zu den Genüssen, die man sich in der Molise nicht entgehen lassen sollte. Sie wird übrigens frisch verzehrt und sollte maximal 30 Tage lang aufgehoben werden.

Guanciale oder auch Vrucculare/Vurcculeare gibt es vielen Regionen Italiens. Der Schweinespeck wird in der Molise aus der Schweinebacke gemacht und ist ganz besonders zart. Die Würze mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Chili sowie ein Räuchervorgang mit Eichenholz verleihen dem Speck einen charakteristischen Geschmack, der in Pastagerichten oder auch in Eintöpfen verwendet wird.

Leberwurst ( Salsiccia di Fegato) gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Molise. Sie wird in Rionero Sannitico hergestellt - einem kleinen Bergdorf in der Provinz Isernia. Sie ist weich und sehr aromatisch. Weitere Wurstspezialitäten der Molise finden sich einer Salami namens Signora di Conca Casale sowie in der Soppressata del Molise aus den Ortschaften Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia und Castel del Giudice in der Provinz Isernia.

Verschiedene Fleischgerichte in der Molise greifen im Wesentlichen die Idee des Gulasch auf - Fleischstücke werden in Sossen oder mit unterschiedlichen Zutaten gebraten und/oder geschmort. Im Gericht Spezzatino di Pecora (Schafseintopf, es handelt sich aber nicht um eine suppenartige Konsistenz) wird das Fleisch von Schafen verwendet und kommt mit Tomaten und Kräutern zusammen. Lamm und Chicoréee finden ihren Weg auf den Teller - in einer Sosse, die auf Weisswein basiert.

Fisch und Meeresfrüchte

Man möchte meinen, dass Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle in der Molise spielen - es handelt sich schliesslich um eine Küstenregion. Aber: Die Küste der Molise umfasst den kleineren Teil der Region, so dass es neben gängigen italienischen Gerichten nur wenige Gerichte 'typisch Molise' finden. Die Pannochie al Agro (mit Krebsen) gehören aber zu diesen Besonderheiten der Molise. Sehr mediterran werden sie mit Zitrone, Knoblauch, Petersilie sowie Olivenöl und Salz/Pfeffer zubereitet. Der Weihnachtsaal (Capitone di Natale) wird mit ähnlichen Zutaten im Ofen gegart.

Gemüse und Pasta

Chicorée spielt eine große Rolle in der Küche der Molise. Allerdings handelt es sich um eine andere Sorte, als die in Mitteleuropa üblichen. Als Zutat ist er beispielsweise für einen Gemüseauflauf namens Timballo di cicoria al Forno zusammen mit Tomaten wichtig. Ein gemüselastiger Snack ist Composta Molisana. Hierbei wird ähnlich einer Bruschetta eine Mischugn aus verschidenen Gemüsesorten auf ein Brot gelegt. Auch Trüffel gibt es in der Molise und sie gehören zu den Spezialitäten der Region - beispielsweise in Form einer Trüffel-Bruschetta oder in Pastagerichten und sogar in Desserts.

Auch weisse Bohnen finden viel Verwendung in den Gerichten der Region. Zusammen mit Sagne - einer regionalen Pastasorte - werden sie beipsielsweise im Tontopf zubereitet. Eine Produkt der Landwirtschaft in der Molise sind gelbe Wintertomaten (Pomodori Gialli Invernali), die orangegelb sind und getrocknet werden. In Salaten oder auf geröstetem Brot (Bruschetta) schmecken sie köstlich.

Die Berge des Apennin bringen darüber hinaus weitere Besonderheiten mit sich. So gedeihen beispielsweise Kartoffeln rund um San Biase, wo die Kartoffeln in einem Eintopf mit Lamm genutzt werden. Eine uralte Apfelsorte ist zudem der Apfel Limoncella Molisana, der in der Molise angebaut und geerntet wird. In der Molise findet sich zudem Dinkel auf den Feldern. In den Hügeln und Bergen der Molise wurde er kultiviert und wird hauptsächlich für die Herstellung von Focaccia verwendet. Die Dinkelsuppe gehört aber auch zu den Spezialitäten der Molise - mit Dinkel, Tomate, Schweineschwarte, Speck, Petersilie, Koblauch, Zwiebeln und Pecorino.

Weinbau in der Molise

Der Weinbau in der Molise ist nicht sonderlich bekannt, obwohl hier gute Weine produziert werden. Das macht sich vor allem in einem guten Preis-Leistungsverhältnis bemerkbar. Zu den DOC-Weinen mit hoher Qualität zählen Biferno, Molise, Pentro di Isernia und Tintilia del Molise. Bei den Weißweinen werden Bombino Bianco (Trebbiano), Chardonnay, Greco, Fiano, Malvasia und Pinot Bianco angebaut. Bei den roten Trauben finden sich Aglianico, Cabernet Sauvignon, Montepulciano und Sangiovese. Ein international bekanntes Weingut der Molise ist Di Majo Norante, die preisgekrönte Weine produzieren. Auch Borgo di Colloredo und Tenimenti Grieco sind nennenswert. Rund 60% des Weinbaus umfasst Rot- und Roséweine, 40% sind Weißweine. Darüber hinaus finden sich zahlreiche weitere Weingüter und Produzenten, bei denen sich ein Besuch lohnt - etwa die Cantine D'Uva in Larino oder die Azienda Agricola L'Arco Antico in Pozzilli.

Süsses: Dolci und Dessert

Italienische Leckermäulchen gibt es im ganzen Land und natürlich auch in der Molise. Dolci - Süssspeisen und Desserts - gehören einfach dazu. Die Torta Rustica di Mandorle (rustikale Mandeltorte) ist eine simple und gute Süssigkeit aus Mandeln, Zucker, Eiern und Zitronensaft. Bei Mpigna handelt es sich um Gebäckringe mit Vanillegeschmack. Eine Spezialität der Molise sind auch die Panzerotti con ripieno al Mosto Cotto (Geüllte Panzerotti), bei denen ein Teig halbmondförmig gefüllt und im Backofen mit Füllung zubereitet wird. Auch Cancèlle finden sich in der süssen Küche der Molise - eine Art Waffel, die es in ähnlicher Form auch in der Region Abruzzen gibt.