Käse aus der Region Marken

Weit verbreitet in der Region Marken sind die Käsesorten Caciotta und Caprino. Der Caciotta ist ein halbfester Schnittkäse, der aus Kuh- oder Schafsmilch bestehen kann. Er ist im Vergleich zu sehr würzigen Käsespezialitäten anderer Region wie etwa der Parmesan oder Pecorino verhältnismässig mild und aromatisch. Er reift etwa 3 Wochen und hat sehr gute Schmelzeigenschaften. In und um Urbino findet sich der Casciotta (mit 's' im Gegensatz zum Caciotta), der dank eines Schreibfehlers ein wenig anders heisst, aber dennoch aufgrund der Mischung aus Kuh- und Schafmilch sehr speziell ist. In der Region Marken gibt es diesen Käse in vielen Variationen - der Caciotta P.A.T. ist nur ein Beispiel unter Vielen.

Stark verbreitet ist auch der Caprino, ein Ziegenkäse, den es ebenfalls in vielen Varianten gibt - als relativ junger Caprino al lettice di fico P.A.T. oder als Caprino P.A.T., der etwas stärker gereift ist. Keine Region in Italien kommt ohne einen würzigen Käse aus - so auch in der Region Marken. Zu den Spezialitäten der Region Marken gehören deshalb auch Varianten des Pecorino wie etwa der Pecorino marchiagiano P.A.T. mit mittlerer oder starker Reifung.

Ein Frischkäse aus der Region Marken findet sich darüber hinaus im Raviggiolo delle Marche P.A.T., der aus Schafmilch gewonnen wird und besonders frisch schmeckt. Ein Besonderheit an der Käsetheke in der Region ist darüber hinaus der Slattato P.A.T.. Der runde und feste Käse ist verhältnismässig weich, mit kleinen Löchern ist traditionell ein 'Lückenbüsser', um die weniger ertragreichen Zeiten mit anderen Tieren wie Schafen oder Ziegen zu überbrücken. Er ist deshalb aus Kuhmilch und ist manchmal so weich, dass man ihn streichen kann. Er passt hervorragend zu einem Weisswein.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken

Eine Spezialität der Region Marken ist die Ciauscolo (auch: Ciavuscolo oder Cibuscolo) - eine Salami, ie weich und streichfähig ist. Aus der Gemeinde Carpegna stammt der Schinken Prosciutto die Carpegna D.O.P.. Dieser Schinken ist ein luftgetrockneter Rohschinken in rundlicher form und mit einer lachsrosa Farbe. Er schmeckt intensiv und ist dabei verhältnismässig zart und weich. Rund um die Slow-Food-Bewegung bewegt sich die Salame di Fabriano (Salami aus Fabriano) - eine Salami in meist runder Form und dunkelrot-intensiver Farbe. Sowohl in der Region Marken als auch in anderen Regionen ist darüber hinaus die Salami 'alla cacciatora' (nach Jägerart) verbreitet, die früher als Proviant für die Jäger der Region verwendet wurde.

Insbesondere im Landesinneren und im Hinterland kommen zahlreiche Fleischspezialitäten auf den Tisch. Dazu gehört beispielsweise ein Kalbsbraten, der am Sonntag auf dem Speiseplan steht. Zart und saftig, begleitet von einer Gemüsebeilage - so wird er in der Region Marken gegessen. Eine Spezialität der Region ist auch der Brasata alla Marchigiana. Dieser Rinderrollbraten nach Art der Marken wird mit Speck (Pancetta), Schinken (Prosciutto) Rotwein sowie verschiedenen Gemüsesorten und Kräutern gefüllt. Warm auf dem Teller oder kalt als Aufschnitt - er schmeckt eigentlich immer gut.

Ungewöhnlich für die Verhältnisse aus Deutschland, Österreich oder Schweiz ist die gefüllte Taube, die mit Hackfleisch, Leber, Käse und Petersilie zu einer Leckerei der Region wird. Wer sich nicht an die Taube wagt, dem sei Geflügel empfohlen - beispielsweise in Form des Pollo in Potacchio. Beim Potacchio handelt es sich um eine traditionelle Zubereitungsart der Region Marken, dessen Basis aus Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl und Weisswein sowie einer hellen Fleischsorte wie Huhn, Kalb oder Kaninchen und auch Fischworten wie dem Seeteufel besteht. Vereinzelt wird auch Gemüse im Potacchio (Schmortopt, Tontopf) zubereitet.

Sehr speziell ist darüber hinaus ein Gericht namens Vincisgrassi - eine Art Torte, in der feinste Fleischsorten wie Innereien, Kalbsbries und Hühnerbrust sowie Champignons verarbeitet werden. Wer im Hinterland der Region Marken unterwegs ist und auf der Speisekarte solche Köstlichkeiten entdeckt, sollte zugreifen und sich der Kunst der Küchenchefs der Region ohne Bedenken hingeben.

Fisch und Meeresfrüchte in der Region Marken

Fisch und Meeresfrüchte spielen eine Hauptrolle in der Küche der Region. Verarbeitet wird so ziemlich Alles, was das Meer hergibt. Die Calamari alla Marinara stehen für die einfache Küche der Region: Mit Tomaten, Öl und Petersilie werden die Calamari dabei in der Pfanne zubereitet und mit Brot gegessen. Auch Sardellen kommen häufig auf den Tisch - als Sardellenrouladen aus dem Ofen (Involtini di Alici al Forno), bei denen die Sardellen mit rohem Schinken umwickelt werden oder als marinierte Sardellen (Alici mariante) mit Öl und Petersilie sowie Zitrone. Die Kombination aus Schinken und Fisch findet sich auch in in Rotbarben, die mit Schinken umwickelt werden.

Die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten in Brühe oder als Suppe gehört ebenfalls zu den ganz besondere Eigenheiten der Küche der Region Marken. Blumenkohl-Sardellen-Brühe (Brodetto di Alici al Cavolfiore) oder eine Mischung verschiedenster Meeresfrüchte in der Brodetto die San Benedetto (Brühe nach Art des Ortes San Benedetto - mit Muscheln, Fisch, Tintenfisch, Miesmuscheln und weiteren Zutaten). Die Brühe Brodetto Marchigiano (Brühe der Region Marken) ist eine Spezialität, die es in der gesamten Küstenregion gibt - eine würzige Fischsuppe mit mehreren Fischsorten, Tintenfisch, Muscheln und scharfem Peperoncino. Die kleine Küstenstadt Porto Recanati hat ebenfalls eine lokale Fischsuppe, die nur dort serviert wird. Die Region Marken ist sozusagen die Königin der Fischsuppen und -brühen in Italien.

Weitere Gerichte der Meeresküche sind zahlreich. Beispielsweise lässt das Gericht Pescatrice al Pomodoro (Tomatenfischer) den grätenlosen Seeteufel zu einem Hochgenuss der Region werden - mit Tomaten, Weisswein, Knoblauch, Chili und Kräutern. Auch der Stockfisch (Stoccafisso) - konservierter Fisch meist vom Kabeljau - ist auch weit verbreitet und findet in zahlreichen Rezepten Verwendung. Eine Art Eintopf stellt dabei etwa der Stoccafissa all'anconetana dar, der mit schwarzen Oliven, Sardellen und Kartoffeln zubereitet wird.

Gemüse und Pasta

Gemüse wird in der Region häufig als Beilage gereicht oder in unterschiedlichen Gerichten mit verarbeitet. Zu den Spezialitäten der Marken gehört beispielsweise die Pizza cresciuta Marchigiana, die mit Pizza im klassischen Sinn nichts zu tun hat. Vielmehr handelt es sich um eine herzhafte Torte, die mit Gemüse und Schweinefleisch gefüllt wird. Der Teig wird dabei aus Maismehl hergestellt. Pastagerichte mit Rigatoni, Tomaten und etwas Hackfleisch oder Spinatravioli mit Brennnesseln (Ravioli di Ortiche e Spinaci) sowie Maccheroncini mit Kichererbsen und Speck bieten ungewöhnliche Kombinationen, bei denen so ziemlich alles verarbeitet wird, was die Natur und die Landwirtschaft der Region zu bieten haben.

Ein absolutes Highlight und Muss in der Region Marken ist die Olive all'Ascolana. Bei diesem aufwändigen Gericht werden große Oliven mit einer Farce aus Fleisch gefüllt, paniert und frittiert. Das Ergebnis ist umwerfend lecker und gehört zu den wichtigsten Spezialitäten der Region Marken.