Spezialitäten Apulien

Die Spezialitäten und die Küche Apuliens ist stark vom umgebenden Meer beeinflusst. Aber auch frisches Gemüse wie Tomaten und Fenchel sowie Fleischgerichte im Landesinneren und hervorragende Dolci gehören dazu.

Spezialitäten-Apulien-Bruschetta

Spezialitäten Apulien

Die Spezialitäten und die Küche Apuliens ist stark vom umgebenden Meer beeinflusst. Aber auch frisches Gemüse wie Tomaten und Fenchel sowie Fleischgerichte im Landesinneren und hervorragende Dolci gehören dazu.

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Spezialitäten Apulien

Die Spezialitäten und die Küche Apuliens ist stark vom umgebenden Meer beeinflusst. Aber auch frisches Gemüse wie Tomaten und Fenchel sowie Fleischgerichte im Landesinneren und hervorragende Dolci gehören dazu.

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Die traditionelle Küche und die Spezialitäten der Region Marken sind stark vom Meer geprägt. Meeresfrüchte und Fisch werden in Suppen, aus dem Ofen oder teilweise auch roh verarbeitet. Im Landesinneren kommen Gemüse und Fleisch auf den Tisch. Reichhaltig, sehr vielseitig und überraschend mit nicht ganz so bekannten Gerichten ist die Region Marken mit ihren Spezialitäten vor allem für Entdecker neuer Genüsse gut geeignet. Weine und Liköre mit Anisgeschmack runden die kulinarischen Highlights der Region ab.


Käse aus der Region Apulien

In Apulien kommt der Herstellung von Käse eine große Rolle zu - so wie überall in Italien. Typisch für die Umgebung von Foggia und Bari ist der Canestrato Pugliese - apulischer Canestrato. Der Canestrato Pugliese ist ein fester Schafskäse, der nach dem Abtrieb aus den Bergen der Region Abruzzen hergestellt wird. Der junge Käse wird mit Gemüse oder Obst gegessen, der gereifte und kräftigere Käse passt als Reibekäse oder zum Verzehr mit Brot.

Der apulische Cacioricotta ist ein Frischkäse, für den in Apulien sowohl Schafsmilch als auch Ziegenmilch und Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reife hat er einen sehr milden oder etwas stärkeren Geschmack. Nirgendwo sonst in Italien findet man ausserdem den Ricotta forte, der eine Spezialität und Besonderheit Apuliens ist. Er schmeckt würzig und findet als Brotaufstrich, in Sossen oder als Füllung Verwendung.

Auf der Suche nach Käsespezialitäten wird man vor allem auch in Gravina fündig. Pallone di Gravina heisst ein kugelrunder halbfester Schnittkäse, der aus Kuhmilch gemacht ist. Der Käse wird in Apulien in Scheiben oder Stücke geschnitten gegessen - am besten mit etwas Brot dazu - und ist oft im Rahmen von Vorspeisen auf dem Teller. Auch für Sandwiches wird er verwendet.

Der Straciatella ist ein Käse aus der Provinz Foggio, der dem Mozarella ähnlich ist. Der Straciatella ist aber deutlich weicher und wird aus Büffelmilch hergestellt. Als Vorspeise - oft mit Schinken - oder Auf dem Brot und mit Kräutern schmeckt die apulische Spezialität besonders lecker. Ebenfalls dem Mozarella ähnlich ist der Burrata, den es ebenfalls nur in Apulien gibt. Dieser Käse mit cremiger Konsistenz wird im Gegensatz zum Stracciatella aus Kuhmilch hergestellt. Der Burrata wird mit Brot gegessen (im Inneren findet sich eine sahnige Konsistenz), mit Tomaten oder mit Pasta. Ebenfalls ähnlich ist der buttrige Manteca P.A.T., der die Aromen von Milch und Sahne in sich trägt.

Neben den genannten Käsesorten ist auch der Caciocavallo - ein halbfester Schnittkäse meist in Form eines Säckchens zum Aufhängen - sehr verbreitet. Er hat hervorragende Schmelzeigenschaften. Auch Pecorino wird in Apulien produziert, etwa der Pecorino die Maglie P.A.T. oder der Pecorino Foggiano P.A.T. (Pecorino aus Foggia). Der Frischkäse Ricotta und der in Italien weit verbreitete Scamorza ist in Apulien ebenfalls zu haben - beispielsweise in Form des Scamorza di Pecora P.A.T. (Scamorza vom Schaf). Wünsche bleiben beim Käseangebot der Region also nicht offen - die Vielfalt von Frischkäsesorten bis hin zu würzigem Hartkäse wie dem Pecorino ist groß.

Wurstwaren, Fleisch, Schinken

Nur in Apulien und damit eine besondere Spezialität der Region ist Muschiska. Muschiska wird in Foggia - insbesonder in den Gemeinden Rignano Garganico und Sannicandro Garganico hergestellt. Es handelt sich dabei um ein Trockenfleisch von Schaf, Ziege oder Kalb, das mit Salz, Knoblauch, Fenchel gewürzt wird und dann zwei bis drei Wochen in der sonne getrocknet wird. Es wird beim Kochen verwendet oder roh gegessen.

Für Fleischliebhaber intensiver Genüsse sind die apulischen Bombette ein Muss. Bombette sind Rouladen aus Schweinefleisch, die mit Canestrato-Käse und Petersilie gefüllt werden - oft kommt in der Füllung auch verschiedene Wurst oder Chili hinzu. Die Röllchen werden gegrillt und sind vor allem als Streetfood beliebt. Wer vor Ort ist, sollte sie unbedingt versuchen. Als Rotolini Piccanti werden ähnlich leckere Fleischröllchen in Sossse serviert.

Fisch und Meeresfrüchte in der Region Apulien

Apulien ist vom umgebenden Meer geprägt und das macht sich selbstverständlich auch in der Küche der Region bemerkbar. Miesmuscheln all Tarantina sind Muscheln in Tomatensosse, aber auch frittierte Muscheln oder gefüllte Muscheln gehören zu den Köstlichkeiten der Meeresküche Apuliens. Ein Tintenfischsalat gehört darüber hinaus auch zu den Standards in Apulien - frisch zubereitet schmeckt er einfach lecker und der Tintenfisch ist zart.

Eine gelungene Mischung aus Meeresfrüchten und den Produkten des Landesinneren ist die Tiella Barese - ein Ofengericht, in dem Kartoffeln, Reis, Muscheln, Tomaten und Kräuter zusammen kommen. Darüber hinaus finden Meeresfrüchte auch Verwendung auf der beliebten Foccacia. Aber auch Gamberoni, Langusten, frittierte Fischbällchen und zahlreiche Fische landen auf den Tellern der Region. Entlang der Küste lassen sich die frischen Gerichte am besten erkunden - Restaurants gibt es dort in grosser Zahl.

Focaccia, Gemüse, Pasta, Reis und Kartoffeln

Wer weder Fleisch noch Fisch und Meeresfrüchte mag, ist in Apulien bestens aufgehoben. Zahlreiche Gerichte der vegatarischen Gemüseküche mit mediterranem Flair stehen in Apulien zur Auswahl. Eine Spezialität des Salento sind Rustici Leccesi, mit Tomaten und Käse gefüllte Blätterteigteilchen. Äusserst beliebt in Apulien ist zudem die Focaccia, die einer Pizza ähnlich ist, aber mit einem dickeren Teig ohne Sosse gebacken wird. Ein Klassiker ist dabei die Focaccia mit Tomaten und schwarzen Oliven, bei der frische Kirschtomaten und Kräuter wie Rosmarin verwendet werden. Ein dunkler Teig für die Focaccia entsteht durch die Verwendung von Grano Arso - einem gerösteten Weizenmehl mit rustikalem Geschmack. Auch Kartofflen landen bisweilen auf der Foccacia, insbesondere in Kombanation mit dem dunklen Grano-Arso-Teig. Eine Spezialität Apuliens ist darüber hinaus Aquasale, ein Gericht, dass dem toskanischen Brotsalat ähnelt - mit Gemüsestücken wie Tomaten, Staudensellerie, Zwiebeln und anderem.

Auch das Gratinieren von Gemüse gehört zu den häufigen Arten, Gemüse in Apulien zuzubereiten. So gehören etwa gratinierte Tomaten oder gratinierter Fenchel in Apulien auf den Speiseplan. In Kombination mit Pasta der Region ist ebenfalls Gemüse sehr weit verbreitet. Typisch für Apulien sind dabei Orecchiette - rundlich geformte Nudeln, die mit Stängelkohl ein Nationalgericht Apuliens darstellen. Einfach und lecker sind auch die Spaghetti all'assasina, die mit Tomaten und scharfem Peperoncino in der Pfanne zubereitet werden, so dass sie verhältnismässig knusprig sind. Neben Orecchiette sind auch Cavatelli eine Pasta-Spezialität der apulischen Küche. Die Cavatelli sind länglich und unregelmässig geformt, mit einer Vertiefung in der Mitte. Sie werden m it Brokkoli oder Pilzen und Sossen zubereitet. Für Entdecker in Sachen Spezialitäten sind auch die Lampascioni ein Tipp. Die Federhyazinthe oder Hundszwiebel kennt man ausserhalb Apuliens kaum als Gericht. Sie sind im ersten Moment bitter und verwandeln sich dann in einen runden und zart-süsslichen Nachgeschmack. In der Regel wird diese Spezialität der Region sehr einfach zubereitet: In der Pfanne, in einem Omelett oder mit Essig.

Ziemlich lecker und knusprig sind Sgagliozze. Hierfür wird Polenta zubereitet, die dann 2 bis 3 Tage eintrocknet und für den Verzehr frisch gebraten wird. Das Ergebnis: Ein knuspriger Snack für auf die Hand oder eine interessante Vorspeise.

Apulien ist darüber hinaus auch die unumstrittene Heimat der Bruschetta. Geröstetes Brot mit unterschiedlichen frischen Belägen ist an warmen Sommertagen gut verträglich. In der einfachsten Variante werden Tomaten und Basilikum verwendet. Aber auch Feigen wachsen in der Region, so dass eine Mischung aus Käse, Schinken und Feigen auf der Bruschetta auch ein Hochgenuss ist (das einfache Rezept dafür findet sich unter Einfache Rezepte Italien). Alternativ kommen in Apulien auch häufiger grüne Bohnen auf den Tisch und mehr als lecker sind auch Frittatine (Pfannkuchen) aus Gemüse wie etwa Zucchini oder den vorher schon genannten Lampascioni.

Spezialitaeten-Apulien-Focaccia

Apulien ist die Region der Focaccia, bei der anstatt eines dünnen Pizzateiges ein dickerer Teig verwendet wird. Sie ist insbesondere als warmer Snack auf die Hand verbreitet.

Spezialitaeten-Apulien-Fenchel-gratiniert

Die Küche Apulien ist mediterran. Das zeigt sich auch in der Verwendung der Gemüsesorten. Gratinierter Fenchel ist einfach, aber sehr lecker und eignet sich gut als Vorspeise.

Spezialitaeten-Apulien-Sporcamuss-Suessspeise

Blätterteig mit leckerer Vanillecreme gefüllt: Sporcamuss wird frisch und warm gegessen. Oft ist die Leckerei der Küche Apuliens auch mit Erdbeeren oder Marmelade gefüllt.

Weine aus der Region Apulien

In der Vergangenheit spielten Weine aus Apulien auf dem internationale Markt kaum eine Rolle, der größte Teil der Produktion wurde einfach in Tanks weiter verkauft. Das hat sich zwischenzeitlich geändert und so finden sich auch in der Region Apulien ansehliche Weine. Die heimische Sorte Bombino Bianco ist nach wie qualitativ kein Highlight - aber Chardonaay und Sauvignon Blanc liefern gute Ergebnisse in Apulien. Nennenswerte Rebsorten für Weißweine sind Bombino Bianco, Cahrdonaay und Sauvignon Blanc. Bei den Rotweinen finden sich vor allem Negroamaro, Nero di Troia, Primitivo und Malvasia Nera. Insbesondere mit Negroamaro, Primitivo und Malvasia Nera werden inzwischen gute Rotweine hergestellt - vorwiegend in der Region Salento. Hochwertige Weine aus der Nero di Troia Traube dagegen werden vor allem rund um Bari produziert.

Zu den hochwertigen DOCG-Weinen der Region Apulien zählen Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva und Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Zu den DOC-Weinen mit ebenfalls hoher Qualität zählen Aleatico di Puglia (in allen Zonen der Region), Alezio, Barletta, Brindisi, Cacc’e mmitte di Lucera, Castel del Monte, Colline Joniche Tarantine, Copertino, Galatina, Gioia del Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardò, Negroamaro di Terra d’Otranto, Orta Nova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso di Cerignola, Salice Salentino, San Severo, Squinzano, Tavoliere delle Puglie oder Tavoliere und Terra d’Otranto. Gute Tafelweine sind auch die IGT-Weine Daunia, Murgia, Puglia, Salento, Tarantino und Valle d'Itria.

Nennenswerte Produzenten beziehungsweise Weingüter Apuliens sind Masseria Li Veli, Tomaresca, Azienda Perrini, Felline, Casa Vinicola Botter, Cantine San Marzano, Masseria Altemura, Cantine di Salemi, Vigneti Reale, Baglio Gibellina, Cantine Carpentiere, Torrevento, Rivera, Giancarlo Ceci, Cefalicchio, Tenute Rubino, Tenute Chiaramonte, Cantine de Falco, Conte Spagnoletti Zeuli, Castello Monaci, Garofano, Menhir Salento oder auch Rivera und weitere.

Süsses: Dolci und Desserts aus der Region Apulien

Mustacciuli stellen ein klassisches Weihnachtsgebäck der Region Apulien dar. Mandeln, Wasser, Mehl und Zucker sind die einfachen Zutaten dieses Gebäcks mit dem Aroma gerösteter Mandeln - vor allem in der Provinz Tarent. Im Süden Apuliens werden Kirschen in Mürbeteig gebacken; das Ergebnis nennt sich Pasticciotti. Wer in und um Lecce unterwegs ist, kann diese süsse Leckerei in der Konditoreien der Region kaufen.

Sensationell und eine typische Spezialität Apuliens sind mit Vanillecreme gefüllte Gebäckstücke aus Blätterteig namens Sporcamuss. In vielen Fällen wird Sporcamuss auch mit Erdbeeren verfeinert oder auch mit Marmelade. Das Gebäck wird heiss serviert. 'Sporcamuss' bedeutet übrigens so viel wie 'schmutziger Mund', weil es aufgrund des Puderzuckers und der Füllung wirklich schwer ist, beim Essen nicht zu kleckern.

Rund um Ostern kommen so genannte Scarcelle Pugliesi auf den Tisch. Ein Gebäckring wird hierfür mit einer weissen Glasur überzogen, bunt dekoriert und in der Mitte wartet ein gekochtes Ei, das auch in Italien eine wichtige Rolle in der Ostertradition darstellt. Scarcelle Pugliese gibt es aber auch in anderen Formen, nicht nur als Gebäckring - süsse Hasen oder Vogel mit einem Ei sind ebenfalls üblich. Scarcelle werden auch auch Corrucolo Pugliese genannt.

Typisch für die Region Salento ist auch der Pasticciotto ein kleiner Kuchen, der mit Vanillecreme gefüllt ist und wunderbar zum Kaffee oder Espresso passt. Tradition und Spezialität Apuliens ist auch der Eiskaffee, der seit dem 17ten Jahrhundert populär ist und bei heissen Sommertemperaturen besonders gut schmeckt. In Lecce wird dabei übrigens Mandelmlich statt Zucker verwendet. Ganz grundsätzlich sind Mandeln ohnehin ein wichtiger Bestandteil der Küche Apuliens und sie finden Verwendung in vielen Gebäcken wie Keksen, die in Italien und auch Apulien äusserst beliebt sind. Kekse mit Kirschfüllung (Biscotto di Ceglie Messapica) gehören übrigens auch zum typisch apulischen Angebot bei den Dolci.


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