Spezialitäten und Küche in Ligurien

Die Küche und Spezialitäten aus Ligurien sind so vielfältig wie die Region. Fisch, Fleisch, Pasta, Meeresfrüchte, Süsspeisen, Gemüse oder Meeresfrüchte sowie Focaccia in den verschiedensten Varianten oder Pesto gehören in Ligurien auf den Tisch. Weine gehören in Italien neben Käse ausserdem immer mit auf den Speiseplan.

Spezialitäten-Ligurien-Pesto

Spezialitäten und Küche in Ligurien

Die Küche und Spezialitäten aus Ligurien sind so vielfältig wie die Region. Fisch, Fleisch, Pasta, Meeresfrüchte, Süsspeisen, Gemüse oder Meeresfrüchte sowie Focaccia in den verschiedensten Varianten oder Pesto gehören in Ligurien auf den Tisch. Weine gehören in Italien neben Käse ausserdem immer mit auf den Speiseplan.

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Spezialitäten und Küche in Ligurien

Die Küche und Spezialitäten aus Ligurien sind so vielfältig wie die Region. Fisch, Fleisch, Pasta, Meeresfrüchte, Süsspeisen, Gemüse oder Meeresfrüchte sowie Focaccia in den verschiedensten Varianten oder Pesto gehören in Ligurien auf den Tisch. Weine gehören in Italien neben Käse ausserdem immer mit auf den Speiseplan.

Spezialitäten-Ligurien-Pesto

Berge und Meer treffen in Ligurien aufeinander. Das macht sich auch in der Küche und in den Spezialitäten Liguriens bemerkbar. Mare steht für die Meeresküche Liguriens, Terra für alle anderen Gerichte und Spezialitäten. Berühmt ist das Pesto Genovese, das im Wesentlichen mit Basilikum hergestellt wird. Die Kräuter Liguriens sowie das Pesto spielen eine Hauptrolle in den raffinierten Gerichten Liguriens. Auch die Focaccia (Brotfladen, ähnliche wie Pizza, aber deutlich dicker) wird in Ligurien in allen erdenklichen Varianten zubereitet und hat hier ein zuhause. Kaninchen, Nusssoße, helle Bohnen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte, Artischocken, Kräuter, Farinata, Stockfisch, Canestrelli, Pandolce Genovese oder Torta Pasqualina - so lauten die Namen und Zutaten vielen Gerichte aus Ligurien.


Käse aus Ligurien

Die Region Ligurien steht für Käsesorten von Schaf, Ziege und Kuh. Die Käsesorten der Region sind oft recht würzig - aber das gilt nicht für jeden Käse. Pecorino wird beispielsweise für die Herstellung des Pesto Genovese verwendet und der Pecorino ist dementsprechend auch ein verbreiteter Käse in Ligurien.

Ein ganz besonderer Leckerbissen findet sich im Schafskäse Toma della Pecora Brigasca, der aus der Gegend um Savona kommt. Von der Ziege stammt der Caprino di Malga (delle Alpi Marittime) P.A.T., der mit Pasta genossen wird. Aus Valgravelia - im Hinterland von La Spezia kommt der Formaggetta della Val Graveglia - ebenfalls ein Schafskäse.

Von der Kuh und aus den Alpen hinter Sanremo stammt der Formaggio di Malga di Trioria, der mit einer längeren Reifezeit sehr kräftig schmeckt. Dieser Käse wird mit Brot, pur - ohne Beilagen oder mit Gemüse gegessen. Er passt auch zu gut Wein. Mozarella und andere Käsesorten werden überall in Italien hergestellt, in Ligurien findet sich beispielsweise der Mozzarella di Brugnato P.A.T. oder der Ricotta fresca P.A.T. sowie der Robiola della Val Bormida P.A.T. Beim Giuncata (auch: Zuncà, Giuncà) P.A.T. handelt es sich um einen Schafs-Frischkäse aus Ligurien.

Verwendung findet der Käse der Region in unterschiedlichen Leckereien. Eine davon ist das Pesto Genovese - ein Klassiker der italienischen Küche mit Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olvenöl sowie geriebenem Hartkäse (Pecorino). Einfach und gut ist auch die in Ligurien sehr beliebte Focaccia, die gerne auch als Focaccia alle Formagetta - also als Focaccia mit ligurischem Käse - genossen wird. Frische Kräuter gehören in der ligurischen Küche ebenfalls dazu, im Risotto col Preboggion - einem Risotto mit einer ligurischen Wildkräutermischung kommt der gute Käse zum Einsatz. Das Preboggión oder auch Prebuggiún wird zum Würzen von Suppen, Omeletts oder auch als Füllung verwendet. Pansoti sind genuesische Ravioli, die gerne mit Walnusssosse und Käse gegessen werden (Pansoti con Salsa Noci), die Füllung dagegen besteht häufig aus der Kräutermischung Preboggión. Auch in Lasagne kommt in Ligurien übrigens das Pesto Genovese zum Einsatz, genauso wie der Käse der Region. Die entstehende Lasagne al Pesto wird mit Bechamel-Sosse zubereitet und gehört auf den Sonntagstisch.

Wurstwaren, Fleisch und Schinken

Ein echter Leckerbissen sind in Italien ganz grundsätzlich die Wurstsorten. In Ligurien sind diese relativ vielseitig und kreativ. Die Salame di Castiglione Chiavarese gehört beispielsweise mit zu den Wurstspezialitäten Liguriens. Wer bei La Spezia ist, sollte den dortigen Schinken versuchen: Prosciutto Castelnovese heisst das Zauberwort in der Region.

Eine mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch gewürzte Salami aus Schwein und Rind ist die Salame Coi Lardelli. Die Salame Genovese di Sant’Olcese wird ebenfalls mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch gewürzt und wird aus Schwein und Rind hergestellt. Sie ist nur leicht geräuchert. Die Salame Genovese ist eine grobe Salami, bei der Weisswein als Zutat verwendet wird. Salsiccia Ligure sind rohe Würstchen, die aus Rind und Schwein bestehen und einen Durchmesser von 2 bis 3 cm haben. Sie sind in der Regel mild gewürzt.

Sehr speziell sind Sanguinacci. Es handelt sich dabei um Blutwürste mit süssem Brot, die in der Regel zu Weihnachten auf den Tisch kommen. Bei Zeraria handelt es sich um eine Spezialität aus der Gegend rund um Imperia. Zeraria besteht aus allen Bestandteilen eines Schweinekopfes - inklusive Zunge und jeder Menge Kräuter. Es entsteht eine Art Schweinesülze.

In der ligurischen Küche kommen unterschiedliche Fleischsorten auf den gedeckten Tisch, die Küche Liguriens ist insgesamt aber eher wenig fleischlastig. Ein Traditionsgericht und Spezialität der ligurischen Küche ist Cima allo Genovese; eine mit Gemüse und Käse gefüllte Kalbfleischtasche. In Scheiben geschnitten wird Cima alla Genovese kalt serviert. Gekochtes Rindfleisch wird in Ligurien zusammen mit einer Sardellensosse serviert. Auch das Kaninchen (Coniglio) hat Tradition in der Region und es wird beispielsweise mit Oliven und Kräutern sowie Rotwein oder Weißwein zubereitet.

Spezialitaeten-Ligurien-Cima-Genovese

Wenig bekannt aber mega-lecker: Cima alla Genovese. Die gefüllte Kalbfleischtasche ist raffiniert und wird mit Eiern, Käse, Kräutern, Erbsen oder anderen Köstlichkeiten hergestellt.

Spezialitaeten-Ligurien-Focaccia-Genovese

Einfach, aber gut: Ein Pizzabrot mit dickem Teig - die Focaccia alla Genovese. Mit Salz, Tomanten, Oliven oder Zwiebeln und Rosmarin wird das Brot variiert.

Fisch und Meeresfrüchte

Ligurien liegt an der Küste der Riviera. Entsprechende Gerichte bleiben da selbstverständlich nicht aus. Sardellen (Acciughe), Sardinen (Sarde), Goldbrasse (Dorata), Schwertfisch (Pesce spada) und Meersfrüchte wie Muscheln (Vongole), Miesmuscheln (Cozze), Scampi und andere sind im ligurischen Meer zuhause und finden auch in der Küche Liguriens Verwendung. Auf der Speisekarte stehen unterschiedliche Kombinationen mit Fisch und Krustentieren oder Meeresfrüchte - beispielsweise mit Pasta, mit Kartoffeln oder als Risotto, auf dem Spiess gegrillt oder als Suppe.

Die allseits beliebte Focaccia findet in Ligurien auch mit der Meeresküche zusammen. Ein Traditionsgericht ist die Sardenaria - eine Focaccia, die mit Sardinen, Sardellen und Kapern sowie Oregano und anderen kräftigen Aromen zubereitet wird. Ein Mischung aus unterschiedlichem Fisch und Muscheln ist das Gericht Buridda, das mit Pilzen und Tomaten zusammen eine cremige Fisch-Gemüse-Mischung ergibt.

Der Stockfisch (Stoccafisso, Baccalà, getrockneter Kabeljau) gehört zu den Spezialitäten Liguriens. Eine typisch ligurische Zubereitungsart ist dabei der Baccalà agrodolce alla Ligure - eine süss-sauer-scharfe Leckerei, die mit Weissweinessig, Zucker, Salbei, Weisswein und Knoblauch zum Hochgenuss wird. Moscardini alla Ligure eignen sich hervorragend auch als Geschenk oder zum Mitnehmen - es handelt sich um eingelegte kleine Tintenfische.

Noch mehr Genuss aus Ligurien

Focaccia gibt es in Ligurien in den unterschiedlichsten Varianten, ohne Belag, mit Käse, mit Zwiebeln, die bereits erwähnte Sardenaria und viele weitere Variationen spielen eine große Rolle in Ligurien. Auch eine 'Torta' kommt häufig auf den Tisch - allerdings nicht als süsse Torte, sondern als Blumenkohltorte, Zwiebeltorte, Mangoldtorte oder Kürbistorte. Ravioli und Tagliatelle gehören zu den bekannteren Pasta-Sorten. Trofie sind gerollt, Pansoti sind Ravioli-ähnliche Nudeltaschen und Trenette kann man als Bandnudeln bezeichnen. Häufig gibt es auch Farinata - ein Fladen aus Kichererbsenmehl, der auch mit Artischocken oder Frühlingszwiebeln variiert wird.

Überall in Italien liebt man Kekse. Die Gebäcke gibt es in jeder Region Italiens und in Ligurien sind vor allem Canestrelli verbreitet, die mit Mandeln zubereitet werden. Das Pandolce Genovese ist ein weihnachtliches Gericht und es ist in etwa mit Rosinenbrötchen vergleichbar, nur eben als ganzer Kuchen. Fritelle Dolci sind frittierte Teigkugeln, deren Zutaten relativ einfach sind und wie so häufig punktet die italienische Küche eben mit einfachen aber leckeren Rezepten auch bei den Süssspeisen Liguriens. Gobeletti stammen ursprünglich aus den Provinzen Genua und Savona - sind aber inzwischen überall in Ligurien verbreitet. Die kleinen Törtchen werden originalgetreu mit Quittenmarmelade gefüllt; es gibt sie aber auch mit vielen anderen Marmeladenfüllungen. 'Baci' heisst übersetzt Küsschen und in Italien steht der Begriff für leckere und süsse Naschereien. Die ligurische Version der Baci sind Baci di Alassio - eine verführerische Mischung aus Schokolade und Nüssen.

Weine Liguriens

Die Region Ligurien ist relativ klein und die steilen Hänge mit Terrassen machen den Weinbau mühsam. Rund 600 Weingüter gibt es - aber keines davon produziert sonderlich große Mengen. Aus diesem Grund sind ligurische Weine selten im internationalen Weinhandel verfügbar. Die allermeisten hier produzierten Weine werden vor Ort getrunken und finden ihren Weg nicht in die Ladengeschäfte anderer Regionen oder gar ins Ausland. Es gibt eine große Zahl so genannten autochtoner Weine - also solche, die nur hier angebaut werden. Wer in Ligurien auf Weintour gehen will, lässt sich am besten vor Ort überraschen.

Wer sich im Vorfeld informieren möchte, kann den Gambero Rosso kaufen - ein Standardwerk mit Bewertungen der Weine Italiens. Nennenswert in Ligurien ist die Pigato-Rebe (Weisswein), die recht kräftige Weissweine ergibt. Auch die Rebsorte Vermentino wird in Ligurien angebaut und damit gesellt sich ein weiterer guter Weisswein hinzu. Der Roséwein Rosa die Albenga stammt aus der Region rund um Imperia - hier findet sich ohnehin das wichtigste Anbaugebiet Liguriens. Bei den Rotweinen hebt sich vor allem der Rossese di Dolceacqua hervor. Für die Produktion von Rotweinen werden aber selbstverständlich hier auch weitere Rebsorten wie Ciliegiolo, Granaccia, Massaretta, Ormeasco, Pollera Nera und weitere verwendet. Bei den Weissweinen kommen Albarola, Bianchetta Genovese, Bosco, Lumassina, Moscato Bianco und weitere zum Einsatz.


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