Käse aus Umbrien

Eine Spezialität aus Umbrien ist der Caciotta, ein zylinderförmiger halbfetter Käse bit einem Durchmesser von etwa 10 bis 12 cm. In Umbrien ist auch der Carciotta mit Trüffeln (Carciotta al Tartufo) verbreitet.

Schafskäse wird in vielen Formen verarbeitet und angeboten wie etwa der Pecorino aus Norcia (Pecorino di Norcia) oder im Fass gereifter Pecorino. Ein überaus milder Frischkäse ist der Ravaggiolo. Er hält sich nicht sonderlich lange - nur etwa 7 bis 10 Tage - und wird vor allem für Süssspeisen oder einfach mit Honig verwendet. Gut gewürzt ist dagegen der Ricotta Salata, der zum Kochen verwendet wird.

Früchte und Gemüse

Aufgrund der Lagen im Landesinneren gedeihen einige Obst- und Gemüsesorten in Umbrien besonders gut: Kastanien und Maronen gehören auf den Tisch, Marmeladen wie Himbeermarmelade, Johannisbeermarmelade, Mispelmarmelade und Kompott, Honig wie z.B. Wildblumenhonig und auch Safran gehören zu den Besonderheiten der Region. Aber auch Äpfel gedeihen in Umbrien und die Früchte der Region finden ihren Weg in Geriche wie Apfelkuchen.

Beim Gemüse stehen Hülsenfrüchte wie Bohnen in jeder Form und Kichererbsen oder Linsen sehr weit oben auf dem Speiseplan. Linsensuppe, Bohnen in Tomatensauce oder grüne Bohnen mit Artischocken gehören zu den typischen Speisen der umbrischen Küche. Aber auch Spargel (grüner Wildspargel) und Tomaten finden häufig Verwendung in Umbrien. Suppen gehören zu den traditionellen Vorspeisen, dazu gehört auch eine umbrische Zwiebelsuppe.

Trüffel, Pasta und Olivenöle

Während andere Regionen Italiens bekannt für Trüffel sind, werden die Köstlichkeiten meist eher nicht mit Umbrien in Verbindung gebracht. Dabei gibt es sie hier – sowohl weisse Trüffel und natürlich auch schwarze Trüffel. Diese finden auch in der umbrischen Küche häufig Verwendung, beispielsweise in Trüffelpastete, die als Aufstrich für Brote verwendet wird oder in der Füllung von Hasen- oder Lammbraten. Auch mit Pasta wie den Stringozzi werden Trüffel selbstverständlich in Umbrien serviert und auch ein Omelette mit Trüffeln ist eine Spezialität der Region Umbrien.

Pastaspezialitäten aus Umbrien finden sich in Bringoli und Ciriole (ähnlich wie Spaghetti). Passatelli-Nudeln werden in Umbrien und auch in anderen Regionen Italiens als Suppeneinlage verwendet. Typisch für Umbrien sind die so genannten Stringozzi oder auch Strangozzi, die ähnlich wie Linguine lang, dünn und abgeflacht sind. Auch Umbricelli sind klassische umbrische Spezialitäten, die ebenfalls den beliebten Spaghetti sehr ähnlich sind – aber sie fallen deutlich dicker aus und passen sehr gut zur herzhaften Küche Umbriens. Pasta wird in Umbrien gerne auch mit Ragù (gehacktes Fleisch) gegessen, das aus Schwein, Hase, Wildschwein oder anderen Fleischsorten bestehen kann.

Olivenöl und Essig kommen in Umbrien aus den Anbaugebieten Colli Amerini, Colli Assisi-Spoleto DOP, Colli del Trasimeno DOP, Colli Martani und Colli Orvietani - sie sind von allerbester Qualität. Neben Pasta kommen auch Kartoffeln oder Polenta auf den Tisch. Zu den klassischen Vorspeisen der umbrischen Küche gehört beispielsweise Impastoiata Umbra – ein Gericht aus Polenta und Bohnen.

Süssspeisen (Dolci)

Einen hohen Stellenwert hat in Umbrien die Schokolade. Es gibt zahlreiche Hersteller schokoladiger Genüsse, die in ganz Italien bekannt sind – etwa die Baci Perugina (Baci=Küsschen). Ein großes Schokoladenfestival findet ausserdem auch in Umbrien statt: Die alljährliche eurochocolate, die sehr viele Besucher nach Perugia bringt.

Süssspeisen in Umbrien bestehen meistens aus Gebäcken. Dazu gehört etwa ein Mandelmehlkuchen namens Torciglione (in Form einer Schlange gebacken und mit Äpfeln, Kakao und Nüssen gefüllt), Kranzkuchen oder Gewürzkuchen. Zu Weihnachten gibt es Pammelati – ein frittiertes Gebäck mit Nüssen, Zimt, Honig, Pinienkernen und Orangenschalen. Stinchetti und Fabe dei morti sind Plätzchen aus Mandeln und Maccheroni dolci werden tatsächlich wie ein ganz normales Pastagericht zubereitet; nur dass letzlich Honig und Nüsse anstatt Öl oder Sosse verwendet werden. Zusammen mit dem Likörwein Visnanto werden die Tozzetti – ein trockenes Gebäck mit Mandeln – genossen.

Süssspeisen wie Eis gehören in Umbrien selbstverständlich auch auf den Tisch. Während als Nachspeise in Italien das Zitronensorbet sehr weit verbreitet ist, geniesst man in Umbrien eher ein Himbeersorbet und Tiramisu wird mit Safran hergestellt.

Weine aus Umbrien

In Umbrien stehen rund 13.000 Hektar Rebfläche zur Verfügung. Der Anteil am Weinbau in Italien beträgt aber nur etwa 1,5%.

Für Weissweine aus Umbrien werden vorwiegend Trebbiano und Grechetto verwendet; der entstehende Weisswein nennt sich Orvieto. Der Orvieto ist unkompliziert, aber auch verhältnismässig einfach. Er ist ausserdem für eine leicht bittere Note bekannt. Es gibt Ausnahmen beim eher einfachen Orvieto – dazu gehören die Weingüter Antinori / Castello della Sala, Le Velette, Barberani und Palazzone sowie Sergio Mottura produzieren hervorragende Weine und sie gehören zu den Besten in Italiens Mitte.

Bei den Rotweinen aus Umbrien sind vor allem der Sagratino di Montefalco und der Montefalco Rosso hervorzuheben. Montefalco Rosso ist relativ fruchtig, der Sagratino di Montefalco ist nur für Freunde echten Weingenusses zu empfehlen. Weingüter wie Tenuta Bellafonte, Colle del Caraceno und Rialto sowie Antonelli, Arnaoldo Caprai, Adanti und Perticaia sind der Rede wert.

Wurst und Fleisch in Umbrien

Die umbrische Küche ist für Fleisch- und Wurstspezialitäten bekannt – einst waren die Bewohner der Region die besten Schlachter Italiens. Hirsch und Hirschfilet finden in Umbrien ihren Weg auf den Teller, der Schinken Prosciutto di Norcia (lgp) gehört zu den Spezialitäten genauso wie Eselswurst, umbrische Salami, Blutwurst (Sanguinaccio), Bauchfleisch, Bratwurst mit Leber (Mazzafegati) oder ganz zarter Schinken aus Schweinebacken (Giunciale o Barbozzo) und Presskopf (Coppa di Testa).

Porchetta - ein Schweinerollbraten bzw. Spanferkel aus dem Holzofen - ist in Umbrien berühmt und auch weit über die Region hinaus bekannt. Gefüllt wird das Spanferkel mit Leber, Herz und Lunge, Fenchelsaat, Pfeffer, Knoblauch, Salz und/oder anderen Gewürzen. Aber auch andere Gerichte mit Schweinefleisch wie etwa ein Lendenbraten gehören zur umbrischen Küche. Kaninchen wird mit Oliven und Weisswein zubereitet und ganz grundsätzliche werden Tiere komplett verarbeitet.

Geflügel und Fisch in Umbrien

Beim Geflügel ist in Umbrien die Schnepfe erwähnenswert, gerne gefüllt wird. Aber auch Tauben (Piccioni) werden verarbeitet und das sogar recht häufig. Die deftige Küche Umbriens zeigt sich auch in Involtini (Rouladen), die etwa als Involtini alla Perugina kaum raffinierter sein könnten. Lamm wird gerne mit schwarzen Trüffeln serviert (Agnello al Tartufo nero) und Weisskohl wird mit verschiedenen Fleischsorten gefüllt.

Fischspezialitäten und Fischgerichte gibt es in Umbrien vor allem rund um den trasimenischen See. Dass dabei dann solceh Fischarten auf den Tisch kommen, die in Seen und Flüssen ein zuhause haben, dürfte klar sein – die Forelle oder der Karpfen sind beispielsweise entsprechend beliebt und verbreitet.